Квас хлебный

     
     
Кулинарный Форум
Главная закуски салаты горячие блюда вторые блюда десерт напитки
работа на дому
Квас хлебный
> Напитки
> Квасы хлебные
> Квасы фруктовые
> Компоты
> Медовуха
> Сбитни
> Кисели
> Кофе
 
   

 

БАННЕРЫ
 
Полезные сайты
 
новые рецепты
 

  *   *  
   

Хлебный квас

 

У каждого народа есть свой любимый прохладительный напиток. Очень популярным из напитков в России является хлебный квас.

Квас хлебный имеет приятный вкус и аромат, хорошо утоляет жажду, обладает тонизирующими свойствами благодаря содержащимся в нем экстрактивным веществам, углекислоте и продуктам брожения (молочная кислота и небольшое количество спирта — 0,3—0,5 %).

Квас содержит углеводы, белки, витамины группы В, минеральные соли (кальций, марганец, фосфор и магний). Химический состав кваса определяет его диетические и даже лечебные свойства. Благодаря содержанию молочной и угольной кислот напиток стимулирует секрецию пищеварительных желез, тем самым способствуя повышению аппетита и усвоению пищи. Ценно и то, что квас, как и хлеб, не приедается.

Замечательные свойства кваса проявляются наиболее полно, когда его пьют охлажденным. Готовый квас необходимо использовать в течение 2—3 дней, так как при более длительном хранении он теряет свой вкус, становится кислым.

Квас используется для приготовления некоторых холодных первых блюд.

 

КВАС ОКРОШЕЧНЫЙ

1 кг. хлеба ржаного, 3/4 стакана сахара, 20 г дрожжей, 7 л воды

Хлеб нарезать мелкими ломтиками, подсушить в духовке до коричневого цвета, измельчить, чтобы размер частиц не пре-вышал 5—6 мм и засыпать тонкой струей при непрерывном помешивании в кипяченую охлажденную до 80 °С воду. Оставить на 1 —1,5 ч для настаивания в теплом месте. Несколько раз перемешать.

Полученное сусло слить, а сухари снова залить водой, вторично настоять 1—1,5 ч и слить сусло. В полученное от первого и второго настаивания сусло добавить сахар, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура его при введении дрожжей должна быть доведена до 23—25 °С и поддерживаться в течение всего брожения 8—12 ч. После окончания брожения квас процедить и вынести на холод.

Использовать для приготовления окрошек, свекольника, ботвиньи.

 

КВАС «ПЕТРОВСКИЙ»

1 кг. хлеба ржаного, 75 г. дрожжей, 4 ст. ложки меда, 100 г (1 корень) хрена, 1 1/2 стакана сахара, 6 л воды

Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до коричневого цвета. Залить его кипятком, закрыть крышкой и оставить на 6—8 ч.

Затем жидкость отцедить, добавить в нее тонкими ломтиками нарезанный хрен, сахар, мед, дрожжи и поставить в теплое место на 6—10 ч для брожения. После этого процедить, охладить и подавать с кусочками пищевого льда.

 

КВАС РУССКИЙ

1 кг хлеба ржаного, 50 г дрожжей, 1 стакан сахара, 1/4 стакана изюма, б л воды

Хлеб нарезать ломтиками, подсушить в духовке, уложить в кастрюлю и залить кипятком, закрыть крышкой и дать постоять 6—8 ч. Затем жидкость процедить, влить в нее разведенные теплой кипяченой водой дрожжи, добавить сахар и поставить в теплое место на 6—10 ч для брожения.

Выбродивший квас процедить, разлить в бутылки, предварительно положив в них по несколько изюминок, плотно закупорить и хранить на холоде в лежачем положении.

Употреблять через 12 ч.

 

КВАС ИМБИРНЫЙ

3 стакана сухарей ржаных, 1 1/2 стакана яблочного сиропа, 1 1/2 стакана сахара, 35 г дрожжей, 5 г. имбиря, 5,5 л воды

Сухари залить кипятком, оставить в теплом месте на 5—6 ч, после чего сусло слить. Положить в воду имбирь, прокипятить 20 мин, процедить и соединить с суслом.

Напиток довести до кипения, охладить и добавить в него сироп, сахар, дрожжи, затем размешать и поставить для брожения на 5—6 ч. После окончания брожения охладить и можно использовать в течение 2—3 дней.

 

КВАС ЗАПОРОЖСКИЙ

1 кг хлеба ржаного сухого, 25 г дрожжей, 1 стакан сахара, 1/4 лимона, изюм

Подсушенные ломтики хлеба залить кипятком и оставить для настаивания на 8 ч. Процедить, добавить в сусло дрожжи, сахар, нарезанный кусочками лимон без семян и оставить в теплом месте для брожения на 8 ч. Затем квас процедить, разлить в бутылки, предварительно положив в каждую по изюминке, и плотно закупорить.

Как только квас начнет бродить, вынести его на холод. Использовать через 12 ч.

 

КВАС С МЯТОЙ

1 кг хлеба ржаного, 1 стакан сахара, 25 г дрожжей, 2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка мяты измельченной сухой, 6 л воды

Хлеб нарезать мелкими ломтиками, подсушить в духовке до коричневого цвета, залить кипятком, закрыть крышкой и через 10—12 ч процедить. Муку размешать с небольшим количеством сухарного настоя, добавить дрожжи и поставить в теплое место для брожения.

В части сухарного настоя заварить мяту (прокипятить), всыпать сахар. Как только дрожжи подойдут, влить их в основную массу сухарного настоя, добавить настой с мятой и сахаром, перемешать и оставить в теплом месте для брожения на 5—6 ч до появления сверху густой пены. Аккуратно снять пену, процедить и разлить в бутылки.
Плотно их закупорить и поставить на холод.

Употреблять через 12 ч.

 

КВАС С ИЗЮМОМ И МЯТОЙ

1 кг сухарей из бородинского хлеба, 4 стакана сахара, 3 ст. ложки настоя мяты (50 г мяты) или 1 ст. ложка мятной эссенции, 25 г. дрожжей, 10 л воды, 2 ст. ложки изюма

Сухари залить кипятком и настаивать в течение 3—4 ч. Затем процедить, в настой добавить сахар, настой мяты или мятной эссенции, разведенные в настое дрожжи, размешать до растворения сахара и оставить для брожения на 3—4 ч.

Разлить в бутылки, предварительно положив в них по 2—3 изюминки и не закупоривая выдержать при комнатной температуре до тех пор, пока в квасе не начнут подниматься вверх пузырьки. Затем бутылки закупорить и вынести на холод.

Вкусен квас через 1—2 дня.

 

КВАС КАЗАЦКИЙ

1 кг хлеба ржаного, 25 г дрожжей, 1 ч. ложка муки пшеничной, 2 стакана сахара, 2 лимона, 7 л воды

Хлеб подсушить до коричневого цвета, залить кипятком и оставить для настаивания на 8 ч. После этого процедить. В небольшом количестве настоя развести дрожжи, добавить муку, размешать и оставить в теплом месте для брожения.

С окончанием брожения в процеженный настой добавить сахар, сброженную закваску с дрожжами, размешать до растворения сахара и оставить в теплом месте на 10—12 ч, после чего квас процедить, разлить в бутылки, предварительно положив в каждую кружочек лимона, закупорить, оставить на 2 ч в теплом месте, а затем вынести на холод.

 

КВАС-СЫРЕЦ

1 кг хлеба ржаного, 1/2 стакана муки ржаной, 20 г. дрожжей, 7 л воды

Нарезанный ломтиками хлеб подсушить в духовке, 2/3 количества муки заварить кипятком вместе с хлебом, накрыть полотенцем и оставить на 20—24 ч. Оставшуюся муку развести теплой водой, добавить дрожжи и оставить для брожения на сутки.

Полученную закваску влить в подготовленную смесь хлеба, муки, воды, хорошо размешать и развести теплой водой. Оставить для брожения на 2 дня. Процедить, охладить, и квас готов к употреблению.

Хранить его в прохладном месте.

 

КВАС С КОРИЦЕЙ

1 кг хлеба бородинского, 1 ст. ложка корицы, 6 л воды, 4 стакана сахара, 1 л кипятка для разведения сахара, 25 г. дрожжей, 2 ст. ложки муки ржаной, 1 свекла для сока

Бородинский хлеб нарезать мелкими ломтиками, смешать с корицей и залить крутым кипятком. Когда смесь остынет до температуры 24—25 °С, влить в нее закваску (заранее сброженные дрожжи с мукой). Все перемешать и оставить для брожения на 5 дней. После этого добавить разведенный в кипятке сахар и поставить в холодное место для продолжения брожения.

Когда квас закиснет и отстоится, слить его в другую посуду, подкрасить соком красной свеклы и прокипятить 15—20 мин. Затем охладить, разлить в бутылки, закупорить их, поместить на сутки в теплое место, а потом поставить в холодильник.

После охлаждения квас готов к употреблению.

 

КВАС С ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫМИ ЛИСТЬЯМИ

1 кг хлеба ржаного, 1 стакан сахара, 3 л воды, 3 ст. ложки измельченных черносмородиновых листьев, 30 г. дрожжей, 2 ст. ложки муки пшеничной

Подсушенный хлеб, вымытые черносмородиновые листья, сахарный песок поместить в кастрюлю и залить кипятком, тщательно перемешать, закрыть крышкой и настоять в теплом месте в течение 3—4 ч. Охлажденное сусло осторожно слить в другую посуду, добавить стакан закваски (заранее сброженные дрожжи с мукой) и оставить на 2—3 дня в холодном месте.

Когда сусло достаточно закиснет, слить его, прокипятить в течение нескольких минут (при этом снимать образующуюся пену), в горячем виде процедить. Затем охладить, разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место на 7 суток, после чего квас готов к употреблению.

 

КВАС С ЛИМОНОМ

500 г. хлеба ржаного, 2 стакана сахара, 20 г. дрожжей, 1 ст. ложка лимонной кислоты или 2 лимона для сока, 5 л воды

Хлеб подсушить, залить кипятком, дать постоять несколько часов. Когда остынет, процедить, добавить сахар, дрожжи, лимонный сок или лимонную кислоту. Оставить на 24 ч, затем разлить в бутылки, закупорить и вынести на 3 дня в холодное место.

 

КВАС ИЗ РЖАНЫХ КОРОК

1 кг корок ржаного хлеба, 3 л воды

С ржаного хлеба срезать поджаристые верхние корки, нарезать их на мелкие кусочки и залить кипяченой теплой водой. Плотно закрыть и оставить на 7—8 дней в теплом месте для настаивания и брожения.

После окончания брожения процедить и охладить.

 

Лимонный квас 1

500 г. лимонов, 300 г. сахара, 50 г. изюма, 20 г. дрожжей, 4 л воды

Воду вскипятить и растворить в ней сахар. Раствор охладить до комнатной температуры, добавить сок, выжатый из лимонов, дрожжи, мелко нарезанную цедру от 1-2 лимонов (предварительно ошпаренную кипятком).

Смесь оставить в теплом месте для сбраживания.

Далее готовить так, как любой другой квас.


Лимонный квас 2

5-6 лимонов, 1,5 кг сахара, 450 г изюма, 200 г. дрожжей, 3 столовые ложки муки, 2 чайные ложки риса, 20 л воды

Лимоны разрезать, удалить зерна и вместе с кожицей положить в чистый деревянный бочонок. Туда же засыпать сахар, 400 г изюма, влить 15 л кипятка. После того как вода остынет, добавить в нее дрожжи, разведенные в двух стаканах теплой воды с мукой. На следующий день влить еще 15 стаканов холодной воды.

Как только лимоны и изюм всплывут и появится пена, квас необходимо тут же процедить и разлить в бутылки. В каждую бутылку положить по 2-3 ягоды изюма и несколько зерен риса.

Бутылки хорошо закупорить и поставить в погреб. Через 8 дней квас готов.

 

КВАС ХЛЕБНЫЙ-для окрошек, ботвиньи, свекольника

   
  *
 
*  
 

Кулинарный Форум
Главная закуски салаты горячие блюда вторые блюда десерт напитки