Для приготовления различных
блюд применяют пассерование. Есть несколько
важных моментов, которые следует знать, если вы
намерены пассеровать различные продукты.
Итак, пассерование муки подразумевает
использование пшеничной муки как минимум первого
сорта. Чтобы добиться приятного аромата (наподобие
жареного ореха) и привкуса, муку пассеруют с жиром.
Пассерование муки для приготовления
красных соусов может быть двух видов – с жиром (к
примеру, маргарином) и без него. Если вы будете
готовить без жира, потребуется чистый и сухой противень,
на который насыпают муку максимум пятисантиметровым
слоем. Ее следует обжаривать, помешивая, до того
момента, когда она приобретет желтый или коричневатый
оттенок.
Такую пассеровку называют
красной.
Если же пассерование вы будете выполнять
с применением жира, его следует хорошо разогреть
(при использовании маргарина – до испарения влаги),
а затем добавить муку и обжарить ее до желаемого
цвета.
Есть так же белая пассеровка.
Для ее приготовления используют сливочное
масло – обычное или топленое. Температура приготовления
ниже, чем для красной, а цвет муки должен оставаться
светлым. Такое пассерование предназначается для
приготовления белых (на грибных, рыбных и мясных
бульонах) и молочных (сметанных) соусов.
Пассеровать томат-пюре для приготовления
соуса занимает от получаса до пятидесяти минут.
На девять частей пюре берут одну часть жира.
Если вы хотите пассеровать коренья
или лук, их нужно нарезать ломтиками или кубиками.
При пассеровке всех овощей сразу последовательность
такова. В разогретый жир сперва кладут лук, через
минуту-другую – морковку, затем сельдерей или петрушку.
Принцип таков: овощи нужно хорошо
перемешивать и скорее нагревать, нежели жарить.
Выбор жиров для пассерования овощей зависит от того,
какие ингредиенты будут использованы для приготовления
соуса. К примеру, масло (сливочное, топленое) желательно
использовать при приготовлении сметанного и молочного
соусов, а вот для красных соусов это не принципиальный
вопрос.
Пассерование же овощей для блюд из
рыбы (а иногда и мяса) рекомендуют делать на растительных
маслах.
