Рыбный соус

     
     
Кулинарный Форум
Главная закуски салаты горячие блюда вторые блюда десерт напитки
работа на дому
Рецепты блюд
> Разные специи
>
>
>
> Заправки к закускам
 
 
 
 
   

БАННЕРЫ
 
Полезные сайты
 
новые рецепты
 

  *   *  
   

Соус к рыбным блюдам

 

 

Томатный соус

2 ст. белого соуса, 2-3 столовые ложки томата-пасты, 1/2 луковицы, корень петрушки, 1/2 морковки, 1/2 лимона, 1 столовая ложка сливочного масла, сахар, перец, соль по вкусу.

Лук и коренья измельчить, обжарить с жиром, добавить томат-пасту и продолжать жарить еще 5 мин. Влить в эту массу белый соус и варить 10-15 мин. В конце варки добавить сахар, соль, перец, сок лимона.

Соус процедить, коренья протереть и смешать с соусом.

 

Соус с хреном

1 ст. воды или рыбного бульона, 150 г хрена, 1 столовая ложка сахара, 1/2 ст. 3%-ного уксуса, соль по вкусу, 1/2 ст. сметаны.

Очищенный и хорошо промытый в холодной воде корень хрена натереть на терке, заварить кипятком или рыбным бульоном, добавить соль, сахар, уксус. Смесь хорошо размешать, охладить до комнатной температуры и смешать со сметаной.

 

Соус сметанный

1/2 ст. сметаны, по 1 столовой ложке сливочного масла и муки, соль, перец по вкусу.

Сметану довести до кипения, постепенно влить ее в обжариваемую на сливочном масле муку (непрерывно помешивая). Добавить соль, перец и довести до кипения.

 

Соус молочный с луком

1 1/2 ст. молока, 1/2 ст. воды, по 2 столовые ложки сливочного масла и муки, 2 луковицы, соль, перец по вкусу.

В горячую мучную пассеровку при непрерывном помешивании влить горячее разбавленное водой молоко и варить 4-5 мин. Мелко нарезанный лук слегка обжарить с жиром, добавить в молочный соус и варить 5-7 мин. Добавить соль, перец, охладить и протереть через сито.

 

Соус рассол

2 ст. белого соуса, 1/3 ст. огуречного рассола, 1/2 лимона, 1/2 соленого огурца, 2-3 столовые ложки вареных грибов, соль, перец по вкусу, 1/3 ст. белого вина.

В белый соус добавить прокипяченный рассол и варить 3-5 мин. Посолить, добавить лимонный сок, 1/3 стакана сухого белого прокипяченного вина. Грибы и огурцы нарезать ломтиками, отварить, измельчить, положить в соус и хорошо перемешать.

 

Соус паровой

2 ст. белого соуса, 1/4 луковицы, 1 чайная ложка мелко нарезанного корня петрушки, 1/2 лимона, 1 столовая ложка белого сухого вина, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, перец по вкусу.

В белый соус положить мелко нарезанные лук, петрушку и поварить при слабом кипении 10-12 мин. Добавить вино, сок лимона, соль, перец и довести до кипения. Процедить, добавить масло и мешать до полного соединения его с соусом.

 

Соус «Русский»

1/2 ст. томатного соуса, 2-3 ложки вареных грибов, 1/2 морковки, корень петрушки, 1/2 соленого огурца, 1 столовая ложка каперсов, 4-5 олив, 50 г вареных хрящей осетрины, 1-2 столовые ложки сливочного масла.

Коренья нарезать брусочками и припустить в небольшом количестве воды. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и отварить.
Вареные хрящи осетровых нарезать ломтиками, оливки освободить от косточек. Смешать все продукты, добавить грибы и каперсы, соединить с томатным соусом и довести до кипения.

Готовый соус заправить маслом.

 

Белый соус с каперсами

2 ст. рыбного бульона, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/4 луковицы, 1 чайная ложка мелко нарезанного корня петрушки, 2 столовые ложки каперсов, соль по вкусу, перец горошком, лавровый лист.

Муку обжарить, помешивая, влить в нее бульон, размешать до получения однородной массы. Добавить измельченные овощи и каперсы, варить при слабом кипении 30-35 мин. В конце добавить перец, лавровый лист.

Готовый соус процедить, овощи протереть через сито и хорошо перемешать с соусом.

 

Соус огуречный с заправкой и со сметаной

150 г соленых огурцов, 40 г масла, 1/8 л. сметаны, соль, 1/8 л отвара или бульона, 40 г. муки, 1/8 л. огуречного рассола.

Масло растопить, смешать с мукой, поджарить не подрумянивая, развести отваром и рассолом, довести до кипения, прибавить огурцы, очищенные и натертые на крупной терке.

Влить сметану, сильно подогреть, не доводя до кипения.

 

Соус бешамель со сметаной


40 г масла, 40 г муки, 1/4 л сметаны, 1/8 л бульона, молока или воды, 1—2 желтка, соль, лимонная кислота или лимон, 40 г сыра.

Масло растопить, смешать с мукой, поджарить не подрумянивая, развести бульоном или молоком, вскипятить, приправить по вкусу солью, лимонной кислотой, размешать с желтками сметаной и тертым сыром.

Подогреть, не доводя до кипения.

 

Соус польский

40 г масла, 30 г муки, 1 рюмка красного вина, 30—40 г изюма, 50 г пряника, 40 г пука, 1/4—1/3 л мясного или рыбного бульона или отвара из овощей, 30—40 г миндаля, соль, сахар, лимон, карамель.

Лук порезать мелкими кубиками, слегка подрумянить на масле, добавить муку, слегка подрумяненную на сковороде, размешать. Развести мясным, рыбным отваром, в зависимости от того, к какому блюду соус готовится. Вскипятить вместе с накрошенным пряником (пряник должен развариться).

Если нужно, протереть соус, чтобы был гладким. Влить вино, приправить по вкусу сахаром, лимонным соком или лимонной кислотой, добавить карамель (ложку сахара подрумянить на сковороде, вскипятить с 2—3 ложками воды). Положить ошпаренный, очищенный и порезанный тонкими полосками миндаль.

Всыпать изюм, предварительно сполоснув его. Соус подогреть, непременно помешивая.

 

Соус с укропом или зеленым луком

2—3 ложки мелко нарезанного укропа (или зеленого лука), 1/4 л бульона или овощного отвара, 1/8 л сметаны, 30—40 г муки, 20 г масла, соль.

Укроп ополоснуть, нарезать. Холодный бульон размешать с мукой, посолить, вскипятить, прибавить сметану и укроп, сливочное масло.

 

Соус с вином

100 г сухого белого вина, 250 г сыра, соль, перец, 3—4 зубчика чеснока, 6 яиц, 60 г сливочного масла.

Сухое белое вино уваривают на слабом огне, не допуская бурного кипения, до половины первоначального объема, охладить и смешать с растертым с солью чесноком, яйцами, измельченным на терке сыром, предварительно растопленным сливочным маслом и перцем.

Смесь перелить в эмалированную посуду и подогреть на слабом огне, непрерывно помешивая, пока соус не загустеет до консистенции жидкой манной каши.

 

СОУС С ХРЕНОМ

4 ст. ложки толченых сухарей, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки тертого хрена, 2 ст. ложки уксуса, 2 стакана воды, соль по вкусу

Сливочное масло растереть с мукой. Добавить толченые сухари, хрен, соль, уксус, воду. Все тщательно перемешать и прокипятить.

Подавать горячим к мясным блюдам.

 


СОУС ГРИБНОЙ

2—3 гриба сушеных, 3 стакана отвара грибного, 3 ст. ложки маргарина, 1 1/2 ст. ложки муки, 4—5 луковиц, 2 ст. ложки сливочного масла

Нарезанный лук спассеровать, добавить вареные измельчённые грибы и жарить еще 3—5 мин. Пассерованную на жире муку развести горячим грибным отваром, проварить 5—6 мин. Посолить, процедить, затем добавить пассерованный лук с грибами и снова проварить 10—15 мин.

Готовый соус заправить сливочным маслом.

Можно использовать при приготовлении и подаче всех картофельно-хлебных блюд.

   
  *   *  
 

Кулинарный Форум
Главная закуски салаты горячие блюда вторые блюда десерт напитки