Специи и приправы

Описание специй

АЙВА

Айва — плод айвового дерева или кустарника семейства розовых, относится к семечковым плодам. Культивируется на Кавказе, в Средней Азии, Крыму и на Украине. Созревает айва в сентябре и может храниться в свежем виде до апреля. По внешнему виду айва похожа на яблоко или грушу, в зависимости от чего различают грушевидную или яблоковидную айву. Форма плодов ребристая, кожица лимонного цвета, покрытая сероватым пушком, который при снятии плодов с дерева постепенно стирается. Мякоть плода твердая, ароматная, с сильно вяжущим вкусом.

Химический состав плодов айвы (в среднем в %): вода — 84,2, сахар — от 9,5 до 10,8 кислоты (в основном яблочная) —от 0,8 до 1,1, пектин — 0,9, дубильные вещества — 0,4, зола — 0,5, клетчатка — 1,3.
Айва обладает очень тонким и приятным ароматом благодаря наличию эфирных масел, содержащихся главным образом в кожице.
Используется айва в кулинарии как приправа при изготовлении таких национальных блюд, как например мясо с айвой (плов гогрит), суп из баранины (бозбаш тушинский), суп с айвой из говядины, толма эчмиадзинская летняя. Айву закладывают в блюда в процессе их изготовления. Она придает изделиям тонкий аромат и кислый привкус. Кроме того, айву можно применять и в качестве основного гарнира, например к жареному мясу, гусю, утке, а также добавлять для аромата и вкуса в сладкие блюда.

Отходы при первичной обработке айвы при удалении только сердцевины составляют 12%, а при удалении сердцевины и кожицы — 28%.
Норма закладки в блюда 30—50 г на порцию. При изготовлении говядины с айвой норма закладки увеличивается до 200 г.
Большое количество плодов айвы и особенно нестандартной можно заготовить впрок для использования в зимних условиях.

Из айвы можно приготовить шоре, компот и другие консервы. Наиболее простой метод консервирования айвы — это варка из нее пюре. Для этой цели айву отсортировывают от загнивших и заплесневелых плодов, промывают, удаляют сердцевину, заливают водой с таким расчетом, чтобы вода покрыла верхний слой плодов. Затем посуду с подготовленной айвой ставят на огонь, содержимое доводят до кипения и проваривают айву при медленном кипении до полного размягчения плодов. Готовность плодов проверяют проколом деревянной спицей (обструганной лучинкой).

Отваренные плоды протирают через металлическое луженое сито с мелкими отверстиями. После протирания, перед расфасовкой в банки, пюре доводят до кипения и раскладывают в подготовленную стеклянную тару (банки должны быть сухими и прогретыми до температуры 70—80°, чтобы при наполнении их горячим пюре они не лопнули).

Банки, заполненные шоре, закрывают деревянной пробкой с прокладкой из пергаментной бумаги. Пюре, расфасованное в горячем виде, можно не стерилизовать, а, перевернув закрытую банку кверху дном, дать ей остыть (способ «горячего розлива»).

В пюре из айвы можно добавить сахар, пряности, упарить его на 1/6 первоначального объема и употреблять как самостоятельную приправу к различным блюдам (мучным, крупяным, из дичи, домашней птицы). При изготовлении такой приправы на 1 кг. пюре необходимо взять 250 г сахара, 2—3 г корицы в порошке и 1 г имбиря.

АНИС

Анис — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных, высотой до 50 см. Культивируется анис главным образом на Украине, а также в Воронежской и Курской областях. Пряностью являются семена аниса — очень мелкие (длиной в 1—2 мм) зерна серого цвета. Анис обладает сладковатым вкусом и своеобразным запахом, который объясняется наличием в его семенах эфирных масел (до 3%).

Кроме эфирных масел, в семенах аниса содержится много жирного масла (от 16 до 20%). Основная составная часть эфирного масла аниса — анетол — стимулирует пищеварение.

Анис поступает в зернах в мелкой фасовке. Хранить его необходимо в сухом помещении при температуре не выше 12° и не ниже 0° и относительной влажности воздуха 75—80%.

В кулинарии анис рекомендуется использовать при изготовлении соуса кисло-сладкого, соуса лукового к бараньим котлетам и отварной говядине, плова по-бухарски, плова по-узбекски, шашлыка по-узбекски, сыра из творога, а также молочно-кислых продуктов, хлебного кваса и мучных изделий — крендельков, булочек, пирожных с анисом.

Закладывается анис в процессе изготовления блюда, а в соусы — в конце их варки. Анисом можно заменять тмин и, наоборот, тмином анис (в равных количествах) .

Норма закладки аниса в соусы 0,2—2 г на 1 л, во вторые блюда — 0,5 г на порцию.

БАДЬЯН

Бадьян — плод вечнозеленого тропического дерева семейства магнолиевых. Родина бадьяна — Китай. Произрастает в Абхазии. Бадьян называют иначе звездчатым анисом. Собирают семена спелого плода, в которых содержится до 1,8% эфирных масел.

Бадьян но вкусу и запаху напоминает анис, но несколько отличается от него, так как содержит эфирное масло сафлор, которого нет в анисе. Добавляется он в те же блюда, что и анис при отсутствии аниса его можно заменить (в равных количествах) бадьяном и наоборот. Кроме того, бадьян используется при изготовлении мучных изделий (баба из ржаных сухарей, из пшеничной муки, пряники и др.).

Эфирные масла бадьяна растворимы в воде, поэтому бадьян закладывают в блюда в процессе их приготовления. Бадьян придает блюду пряный аромат и сладковатый привкус.
Норма закладки бадьяна от 0,1 до 1 г.

БАЗИЛИК

Базилик— однолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Родина базилика — Азия и Африка. Он разводится на юге Краснодарского края, в Грузии, Армении, Таджикистане.
Имеется много различных видов базилика: камфорный, евгенольный, огородный и др. Базилик — ароматическое растение, содержащее в свежих листьях до 0,3% эфирных масел. Заготавливается базилик впрок путем сушки собранных листьев.

В кулинарии при изготовлении многих национальных блюд применяется зелень базилика (свежая или сушеная). Базилик употребляется в рубленом виде и в виде порошка как самостоятельная приправа или в смеси с другими пряностями. Он обладает приятным кисловатым вкусом и служит очень хорошей приправой к мясным и овощным блюдам, например к люля-кебабу, купати, тава-кебабу, лобио по-грузински с яйцом, шпинату с яйцом, толме эчмиадзинской, шашлыку по-армянски, тушеному мясу и др., а также к мясным красным соусам, овощным маринадам, салатам и блюдам из творога.

Базилик вводится в блюда в процессе их изготовления, за 10—15 минут до готовности. Остроту базилика можно усилить добавлением к нему чабера.
Норма закладки зелени базилика 10 г, сушеного — 0,5—1 г. При введении зелени базилика в сочетании с другой пряной зеленью (кинза, укроп) норму закладки ее следует снизить до 3—5 г.

Отходы при первичной обработке составляют 16%.

БАРБАРИС

Барбарис — колючее кустарниковое растение семейства барбарисовых, которое имеет 160 видов.
Растет барбарис преимущественно в горных районах Средней Азии и на Кавказе, а один из видов барбарис амурский — на Дальнем Востоке.

Барбарис имеет хозяйственное значение как ягодный и медоносный кустарник. Он имеет мелкие сочные плоды (ягоды) красного цвета и кислого вкуса, в 100 г которых содержится до 164 мг витамина С. Барбарис богат кислотами, в особенности яблочной (до 6,6%).

Барбарис поступает в свежем, сушеном, маринованном и других видах в различной фасовке (мешках, пакетах, стеклотаре). Он служит приправой к следующим блюдам: почкам, филе на вертеле и люля-кебабу.

Маринованный барбарис подается отдельно на розетке (75—150 г). К национальным блюдам (азербайджанским, грузинским) таким, как цыплята с кизилом, кадораки, абхазури, сушеный барбарис в порошке «сумах» добавляется в процессе их изготовления или изделие посыпается им сверху при отпуске (купати).

Кроме того, барбарис свежий или в виде порошка вводится в пити (суп гороховый).
Барбарис придает блюду кислый привкус и витаминизирует его. Благодаря наличию большого количества кислот барбарис ускоряет переход коллагена в глютин при тушении мяса, вследствие чего быстрее достигается его готовность.
Норма закладки барбариса свежего от 5 до 10 г, сушеного — от 2 до 4 г.

БРУСНИКА

Брусника — дикорастущее растение семейства вересковых. Произрастает она в лесах северной и средней полосы Росии и в Сибири. Созревание ягод происходит в августе.
Химический состав брусники (в среднем в %): вода — 83,7, сахар - 8,74, кислоты - 1,98.

В бруснике содержатся лимонная, яблочная и бензойная кислота, благодаря последней ягоды хорошо выдерживают хранение и разные виды переработки. Кроме того, брусника содержит витамины С (в 100 г — 15 мг) и А (в 100 г —0,1 мг).

Одним из видов заготовки брусники впрок является замачивание. Перебранную и промытую бруснику заливают прокипяченным охлажденным раствором, приготовленным следующим образом: в 1 л воды растворяют 100 г сахара или меда, добавляют 1 г смеси корицы и гвоздики (иногда вводят дополнительно лакричный корень) и все это кипятят. Отходы при переработке брусники составляют 10°/о. На 1 кг ягод берется 500 г раствора. Замоченная таким образом брусника может храниться в течение года.

Моченая брусника подается отдельно на розетке как приправа к блюдам из жареной дичи, мяса диких животных, к говядине, тушенной крупными кусками. Моченая брусника придает блюду острый кисло-сладкий вкус.

Есть и другие способы консервирования брусники, например «томление» брусники в собственном соку, т. е. прогревание ее без воды в жарочном шкафу в закрытой посуде в течение 1 час. 30 мин., однако замачивание — наиболее доступный и распространенный способ заготовки ее впрок.

Из брусники можно приготовлять брусничный соус с добавлением пряностей.

ВАНИЛЬ

Ваниль — растение семейства орхидных, культивируется в Мексике, Западной Индии, на острове Цейлоне. Ваниль — это недозревший, высушенный или провяленный плод тропического растения орхидеи. Коробочка ванили, которую называют стручком, бывает длиной от 12 до 30 см и шириной от 4 до 8 мм. Внутри стручка находится душистая коричневая кашица из мелких семян, более ароматичная, чем сам стручок. Поверхность коробочки (стручка) глянцевая, сморщенная, ровного коричневого цвета, при длительном хранении покрывается мелкими белыми кристаллами (порошком ванилина). Чем больше налет кристаллов, тем выше качество ванили.

Плоды снимаются до полного созревания, но только после потемнения верхней оболочки. Собранные плоды подвергаются ферментации в кучах, покрытых шерстяной тканью, затем их высушивают на солнце.

Ваниль поступает расфасованной в стеклотару (стеклянные трубочки) или в металлические ящики. Такая упаковка предохраняет ваниль от высыхания и потери запаха. Аромат ванили объясняется наличием в ней ванилина. Количество его в плодах ванили колеблется в пределах от 1,6 до 2,9%. В ванили, кроме ванилина, содержатся еще и другие ароматические вещества.

Ваниль добавляется в различные сладкие блюда, например: в сырники из творога, пудинг из творога, творог сладкий, пудинг сухарный, шарлот яблочный, кашу манную с фруктами, сливочные крем, мороженое, пломбир, парфе ванильное и ореховое, суфле ванильное, тесто сдобное дрожжевое и бездрожжевое.

Ваниль слегка подсушивают, растирают с сахарным песком до порошкообразного состояния и только в таком виде вводят в подготовленное изделие непосредственно перед тепловой обработкой. Введение ванили в изделия задолго до тепловой обработки приводит к потере ими ароматических веществ.

Норма закладки ванили от 1/20 до 1/4 части палочки.

ВАНИЛИН

Ванилин готовится синтетическим путем. Он представляет собой белый кристаллический порошок, обладающий жгучим вкусом и запахом, значительно более сильным, чем натуральная ваниль.

Ванилин плохо растворяется в холодной воде, лучше — в горячей и хорошо — в спирте и эфире.
Ванилин поступает в виде белого порошка, расфасованного по 1 г, или в смеси с сахарной пудрой под названием «ванильный сахар».

Добавляется ванилин в те же сладкие блюда и тесто, что и ваниль. Перед введением ванилина в блюда его следует растворить в спирте, а при отсутствии последнего — в горячей воде. Ванилин, как и ваниль, придает изделию приятный аромат, свойственный только этим пряностям,

Норма закладки ванилина 0,01—0,02 г.

ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА

Виноградное вино — продукт спиртового брожения чистого виноградного сока или виноградного сока с мезгой (выжимками). Почти все, сорта винограда имеют бесцветный сок. Для того чтобы получить вино красного цвета, виноград сбраживают вместе с мезгой красноплодного сорта винограда (красящие вещества кожицы ягод переходят при брожении в сок). Красные вина отличаются от белых большей терпкостью.

По содержанию спирта виноградные вина делятся на столовые (9—14%), полукрепкие (14—16%) и крепкие (16—20%), а по содержанию сахара — на сухие (до 1%), полусухие (1—4%), полусладкие (4—7°/о), сладкие (8—20%) и ликерные (свыше 20%).

Вина поступают в продажу в бочках емкостью 500—600 л и в стеклянной таре (бутылках) емкостью 0,5; 0,8; 1,0 л. Бутылки для вина должны быть из темного стекла, так как на свету вино теряет вкус. Бутылки с вином следует. хранить в горизонтальном положении на стеллажах, чтобы пробки были смочены (это предохраняет вино от. испарения). Крепкие вина должны храниться в сухом темном помещении при температуре 10—15°, а остальные при 8—9°.

Виноградные вина сухие (белое, красное), а также мадера используются в кулинарии при изготовлении супов, соусов, сладких блюд и напитков. Вина добавляются в изделия после готовности последних, так как в этом случае лучше сохраняются вкус и аромат вин.

ВИНО СУХОЕ БЕЛОЕ

Белое вино добавляется в пюреобразные супы (за исключением овощных и крупяных), прозрачные и супы на фруктовых отварах; в белые соусы (соус белое вино,раковый соус на белом соусе, томатный с вином, томатный с грибами, соус итальянский, соус с шампиньонами или свежими белыми грибами, белый соус шофруа, соус со сладким стручковым перцем), во вторые блюда: телятину фаршированную, крокеты из домашней птицы.

Белое вино добавляется при приспускании рыбы, а также используется при изготовлении сладких блюд (мусс лимонный, желе из свежих фруктов, кисели фруктовые, компоты, яблоки, в сиропе и др.) и напитков (крюшон).

Кроме того, белое вино используется для приготовления пирожных, саваренов и других кондитерских изделий.

Норма закладки вина: в супы — от 10 до 50 г; в сладкие блюда — от 10 до 50 г; в пирожные, саварены и другие мучные кондитерские изделия — 10 г; крюшоны — 100 г на порцию; в соусы — 100 г на 1 л.

ВИНО КРАСНОЕ

Красное вино рекомендуется добавлять в соусы: яичный сладкий, матросский, томатный с эстрагоном, красный с грибами, томатный с вином, раковый, грибной, охотничий; во вторые блюда: паштеты, гуляш из свинины, тефтели по-молдавски, филе дикой козы, тушенное с вином, яичницу и омлет с сельдереем, а также используется при мариновании мяса и изготовлении компотов из свежих фруктов.

Норма закладки вина в соусы от 80 до 100 г на 1 л.

МАДЕРА

Мадера относится к крепким винам. Она готовится из смеси нескольких сортов винограда с добавлением спирта. Для получения специфического вкуса ее выдерживают в бочках при температуре 45—65° в течение примерно 6 месяцев, чем дольше выдерживается вино, тем лучше его качество. Мадера содержит 18—19% спирта и 4—8% сахара.

Используется мадера при изготовлении супов-пюре из дичи и раков.
Мадеру можно также добавлять в пюреобразные супы из овощей, прозрачные (бульон «борщок») и другие супы, в соусы и паштеты.

Мадера, используемая при изготовлении некоторых вторых и холодных блюд, например почек с мадерой, котлет из телятины шпигованных, бигуса польского, говурмы, утки фаршированной, перепела или дрозда фаршированных, поросенка фаршированного, цыпленка и фазана, жаренных с шампиньонами, перепела, фаршированного печенкой, яблок в сладком яичном соусе и др., а также паштетов, значительно улучшает их вкус.

При отсутствии мадеры можно вводить в блюдо вино бухарское, которое по вкусовым качествам близко к мадере. Кроме мадеры и вина бухарского, применяется при изготовлении блюд виноградное вино херес, которое придает блюду своеобразный тонкий вкус и аромат, например херес добавляют в прозрачный бульон.

Норма закладки мадеры в супы и вторые блюда 10—15 г на порцию, в соусы — 100 г на 1 л.

ИМБИРЬ

Имбирь — это корневище камышеобразного тропического растения семейства имбирных, культивируется во многих районах Азии. В зависимости от способа обработки имбирь бывает двух видов: белый — вымытый, очищенный от поверхностных слоев и высушенный на солнце и черный предварительно прокипяченный в воде, а затем высушенный на солнце. Корневища имбиря имеют длину от 10 и ширину до 2 см, обычно их рубят на куски в 1 — 2 см.

Имбирь имеет приятный специфический запах и жгучий вкус. Аромат его обусловливается присутствием в корне эфирных масел (1,5—3,5%), жгучий вкус — наличием гингероля, который в чистом виде представляет собой маслянистую светло-желтую жидкость. Имбирь поступает в продажу в стеклянных трубочках кусками и в виде порошка.

В продажу поступает черный имбирь (с корой), который имеет сильную остроту и запах, так как имбирное масло и гингероль содержатся в большом количестве в корковом слое, и белый, или очищенный, обладающий из-за отсутствия коркового слоя более нежным вкусом. Рекомендуется приобретать имбирь недробленый, так как он дольше сохраняет свой аромат.

В кулинарии имбирь используется для улучшения вкуса некоторых блюд и мучных изделий. Имбирь придает изделиям пряный острый привкус. Он вводится в красный соус, овощные маринады (1 г на литр соуса), национальные блюда: курица по мингрельски, каурма с алычей, пити, баранина припущенная (0,1 г на порцию). При тушении мяса крупными кусками имбирь закладывается в количестве 1 г на 1 кг мяса.

Имбирь добавляется в блюда в измельченном состоянии перед окончанием их изготовления. В сдобные мучные изделия (кексы, пряники и др.) в процессе замеса теста вводится не более 0,5 г имбиря на 1 кг изделий.

Иногда имбирь применяется в сочетании с мускатным орехом, кардамоном. В этом случае норма закладки имбиря уменьшается с таким расчетом, чтобы общее количество указанных пряностей не превышало 0,1 г на блюдо.
В Китае полуспелые, еще мягкие корневища имбиря засахаривают или готовят из них варенье, называемое «чайлунч».

ВИНОГРАД МАРИНОВАННЫЙ

Виноград маринованный приготовляется консервной промышленностью из спелых свежих столовых сортов винограда.

Можно заготовить виноград впрок. Для маринования отбирается сладкий виноград среднего размера с неплотной кистью, прочной кожицей и упругой мякотью.
Маринад можно приготовить следующим образом: в 1 л воды растворить 600 г винного или столового уксуса (3°/о-ного), 350 г сахара-песку и добавить цедру с одного лимона. Раствор вскипятить, охладить и залить им предварительно перебранный и промытый виноград, уложенный в стеклянную посуду. Посуда закрывается пергаментом, завязывается и ставится для хранения в прохладное сухое помещение. Законсервированный таким образом виноград может храниться всю зиму.

Маринованный виноград, как и моченая брусника, используется в качестве приправы или гарнира к мясным блюдам и жареной дичи, придавая им кисло-сладкий привкус.

Норма закладки винограда от 30 до 120 г на блюдо. Отходы на маринад составляют 35—37%, на горбыльки-4%.

КАРДАМОН

Кардамон — плод тропического вечнозеленого растения семейства имбирных. Распространены два вида кардамона: малабарский и цейлонский. Промышленное значение имеют семена кардамона, так как в них содержится от 3 до 4% эфирных масел (в зависимости от места произрастания).

Плоды кардамона собирают незадолго до полного их созревания и затем высушивают. Цвет кардамона светло-коричневый или светло-желтый, если кардамон во время заготовки подвергался отбеливанию. Хранить кардамон необходимо в сухом помещении в плотно закрытой таре. В торговые предприятия кардамон поступает в целом и измельченном виде.

В кулинарии кардамон добавляется главным образом в мучные изделия (булочки, печенье, пряники, коврижки) и в небольших количествах при изготовлении фаршированной рыбы.

Норма закладки не более 0,1 г на блюдо и 0,5 г на 1 кг готовых мучных изделий. Кардамон можно добавлять в соусы в сочетании с другими пряностями в количестве не более 0,5 г.

СПЕЦИИ ДЛЯ БЛЮД-к вашему: мясу, овощам, соусу!

ГВОЗДИКА

Гвоздика — это нераспустившаяся высушенная почка цветка гвоздичного дерева семейства миртовых, с сильным остро-пряным запахом. Гвоздичное дерево разводится в тропических странах. Цветочная почка состоит из четырех лепестков, плотно прилегающих один к другому.

Цветочные почки собирают, когда они имеют светло-желтую окраску, так как в этот период они обладают наиболее сильным ароматом. Собранные почки сушат, очищают, сортируют и упаковывают в мешки. Длина почки гвоздики от 4 до 15 мм.
Правильно заготовленная гвоздика должна тонуть в воде, часть бутонов может плавать, но вертикально, а не горизонтально. Черешки должны быть по размеру равномерными, гибкими, мягкими, но не хрупкими. Аромат гвоздике придают эфирные масла, которых содержится в ней 15-18%.

Гвоздика поступает в молотом и целом виде, в мелкой картонной, бумажной и стеклянной (трубочки) фасовке. Хранить гвоздику необходимо, в сухом помещении при температуре 12—15° и относительной влажности воздуха 75—80%.

Используется гвоздика как приправа к маринадам из фруктов и ягод, из овощей с томатом, из овощей без томата, а также к айве фаршированной (комши бринджит), сациви из домашней птицы, баранине с черносливом, му-жужи, плову, тава-кебабу, колбаскам из свинины, а также к супу с сациви, фруктово-ягодным соусам и компотам из свежих фруктов.

Гвоздика закладывается за 15 минут до окончания варки блюда, в маринады и фаршированную айву — в процессе их изготовления. Она придает блюдам острый вкус и аромат. Гвоздику можно вводить не только в указанные блюда, но и в другие, особенно из тушеного мяса, овощей и дичи. Она также применяется при мариновании грибов.

Норма закладки гвоздики в маринад 1 г (примерно 30 — 40 шт.) на 1 л, на одно блюдо — 0,02 г (примерно 6 шт.).

Г0РЧИЦА

Горчица — семена растения горчицы, принадлежащего к семейству крестоцветных. Имеются три разновидности сарептская.
У нас распространена сарептская горчица, которая культивируется главным образом в Поволжье, а также в Ставропольском крае.

В состав семян горчицы входят азотистые вещества, эфирные масла, жир, клетчатка, пентозаны и пектин. Важной составной частью черной и сарептской горчицы является глюкозид синигрин (мироновокислый калий), а белой — синальбин. При обработке горчицы теплой водой глюкозид синигрин в присутствии фермента мирозина распадается на сахар, кислую сернокалиевую соль и аллиловое горчичное масло, которое придает горчице жгучий вкус и запах, вызывающий слезоточение даже на некотором расстоянии.

Горчица относится к ценным масличным культурам, так как в ее семенах содержится в среднем 35% жира. Для получения горчичного масла семена освобождают от оболочек и подвергают горячему прессованию. Оставшийся жмых размалывают, получая горчичный порошок, из которого приготовляют столовую горчицу в промышленности.

Горчичный порошок может быть 1-го и 2-го сортов. Горчица 1-го сорта отличается большим содержанием жира и более светлым цветом порошка. Влажность горчицы как 1-го, так и 2-го сорта должна быть не выше 10%. Порошок упаковывается в бумажную тару (пакеты весом 50— 100 г), в ящики — по 25 кг или в мешки — по 50 кг. Порошок горчицы должен храниться в сухом помещении.

В кулинарии горчица используется после предварительной обработки. Из многих известных способов ее приготовления мы остановимся на самом распространенном. Порошок горчицы тщательно растирают, заливают кипятком и настаивают в течение 12—24 часов для удаления горечи, затем воду сливают, для улучшения вкуса добавляют уксус, соль, сахар, а для смягчения остроты — растительное масло. Смесь хорошо размешивают, до образования однородной массы, после чего горчицу перекладывают в стеклянную посуду и плотно закрывают.

Правильно приготовленная горчица (при условии хранения ее в темном прохладном месте и плотно закрытой таре) долго не теряет своей крепости и вкуса. Под влиянием света и высокой температуры в горчице происходят химические процессы, вследствие которых она приобретает неприятный запах, темнеет и становится непригодной к употреблению.


Существует несколько рецептур горчицы, из которых наиболее распространены:
для горькой горчицы (в г.): порошок горчицы 100, сахар 10, растительное масло 10, уксус 44, соль 2, для ароматной горчицы (в г.): порошок горчицы 100, корица 6, гвоздика 6, уксус 44, соль 2.

Готовая горчица используется как приправа к таким блюдам, как салат с сельдью, яйца фаршированные, ветчина жареная с горчицей и помидорами, колбаса жареная с помидорами, яичница с ветчиной и свежими помидорами, а также подается потребителю на стол одновременно с солью, перцем и уксусом. Кроме того, готовая горчица применяется при изготовлении соуса майонез (где она является не только приправой, но и эмульгатором, т. е. способствует образованию эмульсии), соуса с горчицей, яично-масляного соуса с горчицей, фруктово-ягодного соуса, масла с горчицей, селедочной и салатной заправки и др.

Горчица закладывается в горячий соус после его изготовления, так как при кипячении она теряет присущую ей остроту. Горчица придает блюду острый вкус, вызывает повышенное выделение желудочного сока и слюны и улучшает тем самым пищеварение.

При изготовлении соусов норма закладки горчицы колеблется в пределах от 25 до 120 г на 1 л.

ГРАНАТ

Гранат— плод субтропического дерева семейства гранатовых. Гранат культивируется в Крыму, Закавказье, на юге Средней Азии. Плоды созревают в сентябре — ноябре, могут храниться долгое время, транспортабельны.

Гранат — плод, покрытый крепкой кожистой оболочкой желтоватого или красноватого цвета. Перегородки внутри плода делят его на гнезда, в которых находится много мелких семян. Гранат употребляется в свежем виде. Обычно из него отжимается сок темно-красного цвета, приятного кисловато-вяжущего вкуса. Кислые сорта граната содержат от 2,9 до 7,9% кислот (в основном лимонной, а также яблочной и борной), гранат широко применяется при изготовлении национальных блюд.

Сок граната добавляют при тушении мяса, а также в следующие блюда: цыплята фаршированные, жаренные на вертеле, цыплята со сливами, цыплята с кизилом, цыплята по-абхазски, индейка жареная, купати, филе на шпажке, форель с орехами, форель на вертеле, жареная лососина, шашлык в кастрюле, плов фисинжан, баклажаны с орехами, тыква с орехами, плов с севрюгой, плов с гранатом, плов с бараниной, колбаски из свинины. Во все блюда, кроме блюд на вертеле, сок граната добавляется в процессе изготовления. К блюдам на вертеле он
подается отдельно.

Гранат придает блюду кислый привкус, а также ускоряет процесс перехода коллагена в глютин.
Приправой к блюдам служит также уваренный сок граната (соус нашараби).

Норма закладки от 1/2 до 1 плода на порцию. Отходы при первичной обработке составляют 40 %.

Джонджоли

Джонджоли — молодые (не одревесневшие) веточки, собранные в период цветения, вместе с цветком колючего вьющегося или стелющегося кустарника — каперсника семейства каперсовых. Каперсник растет в диком состоянии в Средней Азии, Крыму и на Кавказе.

Собранные веточки заквашивают тем же способом, что и белокочанную капусту. В деревянную или глиняную посуду слоями укладывают промытые и обсушенные веточки каперсника, пересыпая их солью. По наполнении посуды зелень утрамбовывают, заполняют посуду до краев, покрывают зелень деревянными кружками, наложив сверху груз (гнет), и оставляют для квашения на 4-6 недель. Режим квашения и хранения зелени такой же, как и для других квашеных овощей.
Джонджоли — распространенная приправа для различных блюд. Вкус ее приятный, слабо кисло-острый с при вкусом каперсов.

Джонджоли перед подачей заправляют рубленым репчатым луком, растительным маслом и уксусом. Подают джонджоли отдельно в салатнике как холодную закуску (140 г) или в комбинации с другими консервированными овощами, как гарнир к мясным и рыбным блюдам (30— 50 г).

ИЗЮМ

Изюм — сушеные ягоды винограда. Производство изюма из местных сортов винограда сосредоточено в Средней Азии. Некоторые сорта винограда, для более быстрой консервации, перед сушкой подвергают обвариванию в щелочном растворе и окуриванию сернистым газом.
Сушеный виноград бывает с семенами (изюм) и без семян (кишмиш, коринка). В сушеном винограде содержится от 60 до 71% сахара, от 0,54 до 1,78% кислот и от 18 до 21% воды.

Изюм и кишмиш по вкусу, цвету, размеру ягод, количеству всякого рода примесей и засоренности делятся на высший, 1-й и 2-й сорта. После сортировки изюм упаковывается в ящики емкостью до 30 кг и мешки из материи емкостью до 70 кг.

В кулинарии изюм применяется для изготовления сладких фруктовых супов, компотов (в сочетании с другими сушеными фруктами), хлебного супа (по-латышски), а также для приготовления соусов к крупяным блюдам (биточкам, котлетам, запеканкам).

Изюм добавляется в фарш для пирогов. Кроме того, изюм применяется при изготовлении национальных блюд: чорбахи, лобио, айвы фаршированной, припущенной с фруктами, плова гурийского, плова с тыквой и свежими фруктами, супа из чечевицы, голубцов с капустой, фаршированной тыквы, отварной курицы с кизиловой подливкой, плова с жареными фруктами, тоух плова, ширин плова, плова с изюмом, плова бухарского, шашлыка по-узбекски, турли еттера, куропатки в сливках с изюмом, пудинга и др.

Предварительно перебранный и промытый изюм закладывается в блюда или соусы за 10 минут до их готовности. Исключение составляют блюда из фаршированных и тушеных продуктов, в которые изюм закладывается в процессе их изготовления. Изюм придает блюду сладкий вкус.
Норма закладки изюма в блюда от 10 до 50 г, в соусы—до 150 г на 1 л.

КАПЕРСЫ

Каперсы — цветочные почки колючего вьющегося или стелющегося кустарника семейства каперсовых. Наперсник (кустарник) растет в диком состоянии в Средней Азии, Крыму и на Кавказе.

Каперсы — темно-оливкового цвета с маленькими красными пятнышками на заостренном конце.
Для употребления в пищу собирают нераскрывшиеся почки цветов каперсника, провяливают их и маринуют или солят.

Соленые каперсы сохраняются дольше, чем маринованные. Хорошие каперсы должны быть мелкими, твердыми, круглыми, нераскрывающимися и нераздавленными.

Каперсы поступают маринованными и солеными. Маринованные каперсы обычно фасуют в мелкую стеклотару (от 0,5 до 3 л). В соленых каперсах соотношение каперсов и рассола должно быть 1:1.

Используются каперсы как приправа к первым блюдам (солянки жидкие), рыбным блюдам (судак жареный с черным маслом, рыба по-русски, солянка на сковороде), мясным блюдам (шницель свиной отбивной с картофелем, бигус польский, помидоры, фаршированные печенкой, мозги в черном масле с картофелем), овощным блюдам (солянка на сковороде), соусам горячим (соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами, томатный русский, яично-масляный с каперсами), соусам холодным (майонез, русский, соус каперсы). В первые и вторые блюда каперсы добавляются в целом виде, в соусы — мелкорублеными.

Как правило, каперсы не подвергаются длительной тепловой обработке. В первые блюда каперсы вводятся перед окончанием их варки, в солянки на сковороде — перед запеканием.
В соус каперсы добавляются после его тепловой обработки, так как при длительном кипячении эфирные масла улетучиваются и каперсы приобретают пресный вкус. Блюда, приправленные каперсами, имеют своеобразный кисловатый привкус.

Норма закладки каперсов в первые блюда от 20 до 30 г, во вторые блюда — от 10 до 30 г, в соусы — от 200 до 400 г на 1 л. Отходы на маринад составляют 50%.