| |
|
Солим
вкусные грибочки!
Вот уже и август за окном. Скоро осень.
Для хозяйки это время приготовления компотов с яблоками
и грушами, собственное виноградное вино и, конечно,
засолка грибов.
Чтобы на «отлично» справиться с приготовлением грибов,
для начала рассмотрим способы их посола.
1. Холодный посол.
Сухой холодный посол
применяется для рыжиков, гладышей, груздей, волнушек.
При этом специи не используют. Грибы просто очищают
от мусора и дважды промывают в холодной подсоленной
или подкисленной воде. Грибы укладывают слоями в емкость
и солят из расчёта 30 - 40 г поваренной соли на 1 кг
грибов.
Рыжики будут готовы через 5 дней, грузди
– через месяц, а волнушки через 40 дней. Засоленные
грибы хранятся в прохладном месте.
Холодный посол с предварительным вымачиванием
используется для приготовления горьких груздей, серушек,
сыроежек, волнушек.
Для удаления горечи промытые грибы замачивают. Для этого
их заливают холодным рассолом (20 г соли на 1 л воды),
накрывают крышкой и грузом. Воду при этом меняют 3 раза
в сутки. Вымачивают грибы в среднем 2 суток. Чтобы проверить,
готовы ли грибы к посолу, согните шляпку гриба.
Если она не сломалась, значит, грибы
готовы.
Вымоченные грибы уложите шляпками вниз в бочку или ведро
слоями в 5-6 см, пересыпая каждый слой солью и пряностями.
Дно бочки и верхний слой грибов покойте слоем соли (60
г на 1 кг грибов), накройте грузом. Через 3 суток, добавьте
новую партию грибов и эту операцию повторяйте до максимального
заполнения кадки.
Затем кадку долейте доверху 6%-ным раствором
соли (60 г на 1 л воды) и закупорьте. Храните в прохладном
месте.
2. Горячий посол.
Горячий посол применяют для ускорения
готовности грибов. Например, сыроежки при таком методе
обработки можно есть уже через сутки - двое, а большинство
других грибов - через 6-7 суток.
Грибы отварите в подсоленной воде, при этом грузди 5-6
мин, особенно горькие грибы (горькухи, валуи) – 25-30
минут, все остальные 15 -20 минут. Время отваривания
отсчитывают с начала закипания.
Волнушки, белянки и сыроежки с мягким вкусом только
бланшируйте (но не кипятите) и держите полчаса в горячей
воде.
Готовые грибы откиньте на дуршлаг или решето, дайте
им стечь, промойте холодной водой и засолите так же,
как и при холодном посоле.
А теперь еще несколько важных советов, которые
нужно учесть при засолке грибов.
Грибы лучше солить в деревянных бочках
и кадках. В городских условиях подойдет стеклянная и
эмалированная посуда.
Нельзя солить грибы в оцинкованной или
глиняной посуде. При засолке из грибов выделяются кислоты,
которые разрушают покрытие, вредные вещества попадают
в рассол и это может вызвать отравление.
Не засаливайте сыроежку жгучую, она
и в рассоле останется горькой.
Также не стоит солить сморчки, после
тепловой обработки они превращаются в кашу.
Зрелые трубчатые грибы в рассоле становятся
дряблыми, мягкими и слизистыми, поэтому лучше всего
солить пластинчатые грибы: сыроежки, зеленушки, опята.
Если вы решили солить грибы в бочке,
то предварительно замочите бочку до тех пор, пока она
не перестанет пропускать воду. Затем тщательно вымойте
щёткой и обдайте кипятком с добавлением соды (5г на
1л воды). После этого желательно окурить бочку можжевельником
для придания ей стерильности.
Стеклянную посуду тщательно вымойте,
обдайте кипятком и высушите в духовке.
Не используйте для засолки йодированную
соль. Она вызовет быстрое закисание грибов.
Храните грибы при температуре от 0 до
10 градусов.
Если рассол покрылся плесенью, ее удаляют,
а крышку обдают кипятком.
При слишком низкой температуре грибы
замерзают и крошатся.
В следующей статье мы рассмотрим способы
маринования грибов. Маринованные грибы сохранят свой пряный
вкус всю зиму и долго будут радовать вас и ваших близких.
Приятного аппетита!
|
|
|
