Готовим
майонез дома!
Всем известен и давно любим
король соусов – майонез!
Современный стол немыслим без
этой заправки, его
добавляют повсюду. За свою историю – а она у
майонеза довольно долгая, с XVIII века и по
наши дни – появилось немало разнообразных рецептов
этого замечательного соуса. Однако два компонента
с тех далеких времен остались неизменными: растительное
масло и яичные желтки, они и составляют основу
майонеза.
То,
что сейчас, мы встречаем на полках магазинов
под именем «Майонез», таким вряд ли является.
Дело в том, что эта вкусная заправка
не предназначена для длительного хранения,
поэтому для увеличения срока годности при изготовлении
в него добавляют консерванты. И не только их.
ГОСТ 30004.1-93 зачастую не
соблюдается, и в майонез попадают искусственные
эмульгаторы, красители, загустители и ароматизаторы.
Вывод один – любимый соус готовить дома и вкусно
и полезно! Если вы хоть раз попробуете собственный
правильно приготовленный майонез, то магазинный
продукт есть вам больше не захочется.
Настоящий майонез хранится всего 4-5
дней, поэтому не стоит делать его в
больших количествах. Желательно использовать
самые свежие и наиболее качественные продукты,
так как один плохой ингредиент испортит всю
заправку.
Рецепты майонеза отличаются тем, что в них используют
разнообразные добавки: горчицу, перец, лайм,
карри, чеснок, но тогда снижается срок хранения
соуса. Если вы хотите добавить приправы в майонез,
то делать это лучше перед подачей на стол.
КАК ПРИГОТОВИТЬ
МАЙОНЕЗ???
Для приготовления майонеза
используются только желтки. Их нужно
очень тщательно отделить от белков! В желтки
добавляют немного горчицы, соль. Небольшое замечание
– соль применяется чисто в технологических целях
для лучшего взбивания яиц и не стоит ей увлекаться.
Далее медленно вливают растительное масло по
1-2 столовых ложки. Очень важно, чтобы масло
не было ни холодным, ни горячим. Идеальная температура
12-15 градусов (чуть ниже комнатной).
Для изготовления майонеза стоит запомнить один
термин – эмульгация. В данном
случае, это обозначает, что масло должно хорошо
разбиться на мелкие шарики, растворяясь в яичном
желтке. И чем шарики масла меньше, тем майонез
качественней.
Как только первая порция масла
эмульгировалась, т.е. растворилось в желтке,
можем вливать следующую порцию. И так до того
момента, пока соус не загустеет и не станет
держаться на лопатке. Желаемый результат достигнут
–майонез, практически, готов.
Осталось влить в соус уксус (хотя,
отходя от классики, можно использовать сок лимона
или, в худшем случае, разбавленную лимонную
кислоту), немного сахара. Всё это хорошо размешать.
Соус стал немного жиже, и цвет его стал несколько
белее (результат действия кислоты).
Напоследок, один совет по поводу хранения майонеза.
Хранить
его нужно в фарфоровой или эмалированной посуде
в холодильнике. Если заправка хранится
неправильно, то частицы масла соединяются между
собой, отделяясь от основной массы соуса. Казалось
бы, майонез безнадёжно пропал. Ваша рука уже
тянется к мусорному ведру.
Не спешите выбрасывать!
Сделайте следующее – в отдельную
посуду взбейте желток (ни в коем случае не белок),
туда же влейте «испорченный» майонез и тщательно
взбейте смесь до получения густой массы, как
при первичном приготовлении соуса. Вот и вся
премудрость. Не забудьте только поставить майонез
в прохладное место.
