| |
|
Обработка
мяса
Первичная обработка
мяса, которое мы используем для приготовления, может
быть остывшим, охлаждённым, замороженным и в виде солонины.
Естественно, чтобы приготовить наше любимое блюдо, мясо
предварительно надо обработать. Если мясо охлаждённое
или остывшее, его достаточно обмыть и просушить. В случае
же, если мясо предварительно было подвергнуто заморозке,
его надо оттаять, а солонину вымочить. Как это правильно
сделать, смотрите ниже.
Обмывать мясо надо водой,
температура которой не превышает 20-25 градусов. Клеймо
санитарной лаборатории лучше срезать. Обсушивать мясо
надо на решётке или в подвешенном состоянии, если кусок
большого размера.
Оттаивание
От правильного оттаивания мяса зависит качество конечного
продукта. Процесс оттаивания может быть медленным и
быстрым.
Медленное оттаивание происходит при температуре, не
превышающей 10 градусов на протяжении длительного времени
(до 3 суток) в зависимости от величины куска. В этом
случае, при медленном растворении льда, замёрзший мясной
сок впитывается в волокна мяса, сохраняя все полезные
качества мяса. Мясо восстанавливается без существенных
потерь.
Блюда из такого мяса получаются сочными и, практически,
не отличаются от мяса, которое не подвергалось заморозке.
Быстрое оттаивание применяем только в крайних случаях,
если нет достаточного времени или необходимых условий
для медленного оттаивания. В таких случаях мясо оттаивают
при более высоких температурах (примерно 20 градусов).
В таком случае мясо теряет значительное количество мясного
сока, а с ним и большое количество питательных веществ.
Да и сам конечный продукт становится не таким сочным.
В солонине содержание соли
достигает до 20%. Чтобы приготовить блюдо из такого
мяса, количество соли, естественно, надо снизить. Для
этого его надо вымочить. Для этого надо мясо обмыть,
разрезать на куски и залить водой (2л на 1 килограмм
солонины). Воду в мясе желательно поменять 4-5 раз.
Температура не должна превышать 10-12 градусов. Если
куски солонины небольшие, снизить количество соли можно,
проварив мясо.
Правильно делать так: солонину положить в посуду с холодной
водой из расчёта 3 литра воды на 1 кг солонины и варить
до готовности.
Способы использования различных
частей мяса и изделия из них
|
Наименование |
Способ
использования |
Наименование
изделия |
|
Говядина |
| Вырезка |
Жарка целиком, порционно и небольшими кусками
в натуральном виде |
Филе, ростбиф, лангет, бифштекс и беф-строганов |
| Толстый и тонкий края |
Жарка целиком, порционно, мелкими кусками в натуральном
виде; порционно в панировочных сухарях |
Антрекот, ростбиф, ромштекс, беф-строганов |
| Внутренняя и верхняя часть задней ноги |
Жарка порционно в панировочных сухарях или мелкими
кусками натурально |
Беф-строганов, ромштекс |
| Грудинка, плечевая и заплечная части лопатки,
боковая и наружная части задней ноги |
Тушение крупными и мелкими порционными кусками,
жарка в рубленом виде натурально, варка |
Тушёное мясо, говядина духовая, бифштекс рубленый,
гуляш, отварное мясо |
| Заплечная часть лопатки, шея, Пашина и обрезки,
получившиеся при зачистке мяса |
Котлеты, фарши |
Котлеты, биточки, шницель, рулет, тефтели, зразы
и т.п. |
|
Телятина и баранина |
| Корейка, задняя нога (окорок) |
Жарка в натуральном виде целиком, крупными, порционными
и мелкими кусками, мелкими кусками в панировке |
Жареная баранина, котлеты, шашлык |
| Лопатка, грудинка |
Тушение порционно и мелкими кусками, варка целиком,
жарка целиком. Грудинку можно использовать для жарки,
как в натуральном виде, так и в панировке |
Плов, рагу, баранина отварная, жареная, фаршированная
грудинка, шашлык на ребре, грудинка, жареная во
фритюре |
| Шея, обрезки |
Изделия из фарша и рубленого мяса |
Котлеты, шницели, биточки, зразы, тефтели, рулеты |
|
Свинина |
| Корейка, окорок |
Жарка в натуральном виде или в панировочных сухарях |
Свинина жареная, котлеты, эскалоп, шницель |
| Лопатка, грудинка, шея |
Жарка в натуральном виде крупными кусками, тушение
как крупными, так и мелкими кусками |
Свинина жареная, тушёная, гуляш |
| Обрезки |
Изделия из фарша и рубленого мяса |
Котлеты, тефтели, зразы, шницели, рулеты, биточки
и т.п. |
|
|
|
