|
|
Соусы
сладкие
СОУС ОРЕХОВЫЙ
(миндальный)
1 1/2 стакана
миндаля очищенного, 3/4 стакана сахара, 2 стакана
молока цельного сгущенного с сахаром, 1/2 стакана
молока, 1/4 стакана воды
Смесь сгущенного молока и воды
нагреть до 80—85 ° и выдержать при этой температуре
5—8 мин, непрерывно помешивая.
Горячую смесь процедить, охладить до комнатной
температуры и смешать с очищенным измельченным
жареным миндалем, растертым с сахаром (с миндаля
предварительно снять кожицу, для чего погрузить
на 1 —2 мин в кипящую воду, промыть в холодной
воде и подсушить при температуре 50— 70 °С).
Подавать к горячим сладким блюдам из хлеба.
СОУС ЯИЧНЫЙ СЛАДКИЙ
5 яиц, 3 желтка,
1 1/2 стакана сахара, 2 стакана воды, лимонная
кислота
Растереть яйца с сахаром, добавить
холодную кипяченую воду и лимонную кислоту.
Непрерывно взбивая венчиком, проварить на водяной
бане до образования густой пенистой массы.
Подавать соус к сладким шарлоткам, хлебным
пудингам.
СОУС ВАНИЛЬНЫЙ
3 стакана молока,
4 желтка, 1 стакан сахара, 1 ч. ложка муки,
ванильный сахар
Желтки растереть с сахаром, добавить
муку. Смесь постепенно развести горячим кипяченым
молоком и нагревать до загустения, не допуская
кипения. Соус процедить, добавить ванильный
сахар и перемешать.
Подавать к пудингам, запеканкам, кремам.
СОУС ЯБЛОЧНЫЙ
3—4 свежих яблока,
1/2 стакана сахара, 1 ст. ложка крахмала картофельного,
4 стакана воды, корица и кислота лимонная по
вкусу
Яблоки промыть, вычистить семенные
гнезда, нарезать ломтиками, залить горячей водой
и проварить 5—8 мин в закрытой посуде до готовности.
Затем яблоки протереть, соединить с отваром,
добавить сахар, лимонную кислоту, довести до
кипения и ввести предварительно разведенный
в охлажденном отваре крахмал. Довести до кипения
и заправить корицей.
Подавать к горячим сладким блюдам из хлеба.
СОУС ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ
1 1/2 стакана смородины черной, 2 1/2
стакана сахара, 3/4 стакана воды
Ягоды перебрать, промыть, протереть,
ввести в горячий раствор сахара, довести до кипения
и охладить.
Подавать к сладким блюдам из хлеба.
СОУС ШОКОЛАДНЫЙ
5 ст. ложек какао-порошка, 1 стакан
сахара, 2 стакана молока цельного, сгущенного с сахаром,
1 1/2 стакана воды, ванилин по вкусу
Какао смешать с сахаром. Молоко сгущенное
развести горячей водой, нагреть до кипения и при непрерывном
помешивании влить в смесь какао с сахаром, довести до
кипения, процедить и охладить. Добавить ванилин, растворенный
в теплой воде.
Подавать к горячим сладким блюдам из хлеба.
СОУС ИЗ ЭКСТРАКТА ЯГОДНОГО
1 ст. ложка экстракта клюквенного или
черносмородинового 1 стакан сахара, 1 1/2 ложки крахмала
картофельного, 4 стакана воды
Экстракт развести горячей водой, процедить,
добавить сахар, ввести предварительно разведенный в
холодной воде крахмал картофельный и довести до кипения.
Подавать к горячим сладким блюдам.
СОУС АБРИКОСОВЫЙ
3 стакана абрикосов свежих нарезанных
или 3/4 стакана кураги, 2 стакана воды для кураги,
2 1/2 стакана сахара
Свежие абрикосы погрузить на 30—40
с в кипяток, снять с них кожицу, разрезать на 4 части,
удалив косточки, засыпать сахаром, выдержать 2—3 ч и
проварить в течение 5—8 мин.
Протереть и проварить при помешивании до загустения.
Если готовить соус из кураги, то ее следует перебрать,
промыть, залить холодной водой и оставить на 2—3 ч.
Затем в этой же воде проварить до готовности, протереть,
добавить сахар и при помешивании проварить до загустения.
Готовый соус охладить и использовать к сладким хлебно-яблочным
блюдам.
СОУС ЛИМОННЫЙ
1 лимон, 1 3/4 стакана сахара, 7 желтков,
3 стакана воды
Сварить сахарный сироп на воде,
использовав 1/2 нормы сахара, добавить лимонную цедру,
процедить, ввести выжатый из лимона сок и охладить.
Оставшийся сахар растереть с желтками, соединить с сахарным
сиропом и нагреть на водяной бане, не допуская кипения,
чтобы не свернулись желтки.
Охладить и использовать к пудингам, запеканкам.
СОУС ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ, МАЛИНОВЫЙ ИЛИ
ВИШНЕВЫЙ
3 стакана земляники, малины или вишни,
2 1/2 стакана сахара
Ягоды перебрать, удалить плодоножку,
промыть, у вишен удалить косточки, пересыпать сахаром
и оставить в холодном месте на 2—3 ч для выделения сока.
Затем проварить 15— 20 мин. Охладить.
Использовать при подаче сладких блюд из хлеба.
СОУС КЛЮКВЕННЫЙ
3/4 стакана клюквы, 3/4 стакана сахара,
1 ст. ложка крахмала, 4 стакана воды
Клюкву перебрать, промыть, протереть
и отжать сок. Мезгу залить горячей водой, проварить
5—8 мин, затем процедить. В отвар добавить сахар, довести
до кипения и влить крахмал, разведенный холодной кипяченой
водой.
Помешивая, быстро довести до кипения. Прекратив кипение,
влить отжатый сок.
Подавать к сладким блюдам, в том числе к блюдам из хлеба.
|
|
|