Блюда из птицы

Жареный гусь

Подготовленную птицу посолить снаружи и изнутри, начинить яблоками и полынью. Гусятницу наполнить на 3—4 см водой, вскипятить воду, положить в нее птицу, закрыть крышкой и тушить его на небольшом огне.

По мере того, как жидкость будет становиться коричневой, подливать в нее кипяток. Гуся часто поливать жидкостью и время от времени протыкать хвостовую часть, чтобы дать стечь жиру. Незадолго до полной готовности открыть гусятницу и поставить птицу в духовку, побрызгать подсоленной холодной водой и поджарить до появления хрустящей корочки.

Чтобы не пересушить гуся и не обезжирить его, лучше сначала потушить его, а затем слегка обжарить. Разведенный в холодной воде крахмал использовать для загущения образовавшейся при горении жидкости, которую затем использовать как соус к жареному блюду.

 

Утка жареная с вишнями

Утку выпотрошить, вымыть, аккуратно заправить ноги и крылья. Жарить в духовке на среднем огне с небольшим количеством воды, часто поливая утку, в течение 50 мин.

Из вишен удалить косточки и потушить вишни в течение 5 мин в красном вине. Незадолго до готовности птицу вынуть из духовки.

В образовавшийся соус добавить по вкусу соль и перец, а также тушеные вишни с красным вином. Готовую птицу (сверху должна образоваться хрустящая золотистая корочка) разделить на порции, подать на блюде с вишнями, соус слить и подать отдельно.

 

Фарш готовится из мяса утки, свинины (300-400 г), кусочки сала шпик (100 г), ломтики хлеба, вымоченного в молоке. Все это пропустить через мясорубку. В готовый фарш ввести зеленый горошек (100 г) и взбитые белки от 3 яиц.

 

Паприкаш из цыплят

1 кг цыплят, 15 г чеснока, 20 г муки, 80 г жира, 80 г. лечо или 80 г зеленого перца, 100 г репчатого лука, 10 г паприки, 200 г сметаны, 200 г сливок, 80 г помидоров, соль.

Цыплят разрубить на порционные куски. Мелко нашинкованный лук слегка пассировать в разогретом виде, затем положить разделанных цыплят, посолить, добавить красный перец, готовое лечо (в летний сезон — нарезанные ломтиками зеленый сладкий перец и помидоры, по желанию можно добавить чеснок), накрыть крышкой и тушить на небольшом огне, время от времени помешивая и добавляя немного бульона, так, чтобы продукты не варились, а, тушились в собственном соку до полуготовности. Затем вновь добавить немного бульона.

Сметану смешать с пассерованной мукой, добавить в нее немного воды, тщательно размешать, процедить и добавить к мясу, все еще раз перемешать и тушить до готовности.

Перед подачей добавить сливки и дать еще раз вскипеть.

 

Цыплята ПО-МОСКОВСКИ

400 г потрошенных циплят, 50 г репчатого лука, 10 г муки, 100 г риса, специи, 90 г свежих белых грибов, 100 г сметаны, 40 г масла, 10 г укропа
для теста: 110 г муки, 50 г воды, соль.

Обработанных цыплят разрубить на порционные куски (1—2 на порцию), посолить и обжарить вместе с луком и грибами, уложить в порционный горшок. В посуду, где жарились цыплята, всыпать муку. Пассировать ее, влить сметану и прокипятить.

Полученным соусом залить цыплят, прибавить рубленый укроп, плотно закрыть горшок тестом и поставить на 30 мин. в жарочный шкаф.

Подать цыплят в том же горшочке.

 

Курица по мингрельски

1 кг курицы, 200 г грецким орехов, 2 яичных желтка, 15 г мяты, 90 г топленого масла, 200 г репчатого лука, 45 г уксуса.

Обработанную птицу разрубить на порционные куски и обжарить. Сок, образовавшийся в процессе жарения, слить в отдельную посуду, а к курице добавить нашинкованный репчатый лук. Затем положить толченые орехи, мелко нарезанную зелень мяты, посолить и тушить еще 10—15 мин.

Яичные желтки развести сначала уксусом и соком, выделившимся при жарении курицы. Помешивая, соединить полученный соус с тушеной курицей и снять с огня.

 

Утка С Груздями

700 г потрошенной утки, 60 г очищенных огурцов, 30 г 3%-го уксуса, специи, 50 г масла, 450 г груздей, 60 г каперсов, 10 г сахара, 15 г укропа.

Обработанную, промытую птицу нафаршировать солеными груздями и жарить в сотейнике. Соленые огурцы очистить от кожицы, семян и мелко нарубить.

Огурцы, каперсы, укроп залить крепким коричневым бульоном, добавить сахар, уксус (по вкусу) и прокипятить.

Фаршированную утку нарезать на порции и подать с груздями, полив соусом от огурцов и каперсов.

 

Чахохбили

1 кг кур, 360 г репчатого лука 30 г разной зелени, специи, соль, 30 г уксуса или 40 г лимона, 60 г сливочного масла, 60 г томат-пюре, 6 г чеснока, 10 г муки, 150 г помидоров.

Обработанную птицу разрубить на порционные куски (по 4— 6 на порцию), посолить и обжарить в сотейнике с разогретым жиром. Добавить нашинкованный репчатый лук и тушить при закрытой крышке до готовности лука.

После этого положить томат-пюре, муку, через 10 мин. добавить очищенные от кожицы свежие помидоры, нарезанные дольками, толченый чеснок, уксус или лимонный сок, рубленую зелень кинзы, мяты, укропа, петрушки, чабера, черный перец, небольшое количество воды или бульона, и тушить еще 4—5 мин.

При подаче чахохбили посыпать зеленью.