Солянка
рыбная на сковороде
600 г рыбного филе, 500 г квашеной
капусты, 1/2 ст. растительного масла, 5 соленых
огурцов, 1 столовая ложка муки, 2 луковицы, 1/2
ст. воды или рыбного бульона, специи, соль, сахар
по вкусу.
Лук мелко нашинковать, смешать с
квашеной капустой, добавить специи, соль, сахар
и обжарить слегка на растительном масле. Нарезать
ломтиками огурцы, развести водой или бульоном муку
и все добавить в сковороду с капустой и хорошо прогреть.
В глубокую, смазанную растительным
маслом сковороду уложить часть овощной смеси, на
нее слой кусков рыбы. Сверху рыбу покрыть овощной
смесью.
Залить рыбу с овощами оставшимся растительным маслом
и поставить в хорошо разогретую духовку, где тушить
без крышки 30-40 минут.
Рыба, тушенная с луком
1 кг рыбного филе, 1/2 ст. муки,
3-4 столовые ложки растительного масла, 4-5 луковиц,
1 столовая ложка лимонного сока, 3 ст. молока,
лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу,
зелень петрушки или укропа, отварной картофель
для гарнира.
Рыбу нарезать кусками, посолить,
окропить лимонным соком, обвалять в муке и обжарить
до образования румяной, корочки. Лук нашинковать
и обжарить до золотистого цвета.
Уложить куски рыбы, чередуя слоями лука, в порционные
глиняные горшочки, залить молоком, добавить лавровый
лист, перец.
Тушить в хорошо прогретой духовке
15-20 мин. Отдельно подать отварной картофель, зелень
петрушки или укропа.
Треска по-домашнему
1 кг филе трески, 1 ст. молока,
соус молочный, картофель для гарнира, соль по
вкусу, пучок зелени укропа.
Подготовленную треску разрезать на
куски, посолить, уложить в кастрюлю, залить небольшим
количеством (1 стакан) холодной соленой воды, добавить
молоко и тушить под крышкой на слабом огне 50 мин.
Готовую рыбу уложить на блюдо вместе
с разварным картофелем, залить молочным соусом,
приготовленным на водно-молочной смеси, в которой
тушилась рыба, украсить зеленью укропа.
Морской окунь, тушенный в
огуречном рассоле
600 г рыбы, по 2 корня сельдерея,
петрушки, 2 шт. лука-порея, 2 ст. огуречного рассола,
50 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки,
1/2 ст. столового вина, соль, перец по вкусу.
Рыбу нарезать на куски и поперчить.
Коренья и лук нашинковать тонкой соломкой, в смазанную
маслом глубокую сковороду слоем уложить овощи, а
на них куски рыбы. Залить продукты рассолом. Сковороду
поставить на огонь, когда соус закипит, уменьшить
огонь и продолжать тушить под крышкой.
Через полчаса отвар слить, заправить его мукой,
растертой со сливочным маслом, вином. Снова добавить
этот соус в сковороду с рыбой, довести до кипения
и снять с огня.
Готовую рыбу разложить по тарелкам и вместе с гарниром
облить соусом.
Щука, тушенная с вином
1 кг филе щуки, 1 репа, 2 морковки,
1 корень петрушки (или сельдерея), 1 луковица,
2 лимона, 1 столовая ложка меда, 2 ст. белого
вина, соль, перец по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезать на куски,
натереть солью и на 1 час оставить в холодильнике.
Репу, коренья моркови и петрушки, лук нарезать,
уложить в кастрюлю, добавить сливочное масло и слегка
обжарить.
На пассерованные овощи уложить рыбу, добавить мякоть
лимона, перец, влить вино, мед, положить специи.
Кастрюлю закрыть крышкой и обмазать для плотности
тестом. Хорошо разогреть духовку, поместить в нее
кастрюлю и тушить около часа.
Куски рыбы вынуть из кастрюли, уложить на блюдо
и залить соусом с овощами, в котором тушилась рыба.
Карп в пиве
1 карп (около 1 кг), 50 г сливочного
масла, 2 луковицы, 1-2 корня петрушки, 2 морковки,
1 чайная ложка меда, соль, специи по вкусу, 1/2
ст. светлого легкого пива.
Подготовленного карпа нарезать средними
кусками, удалив из него как можно больше костей.
В неглубокую кастрюлю, дно и стенки которой смазаны
маслом, уложить куски рыбы, произвольно нарезанные
овощи, добавить специи и разведенный в воде мед.
Все это залить пивом. Довести смесь до кипения и
варить до готовности рыбы. Готовую рыбу уложить
на блюдо, гарнировать вареными овощами (картофель,
морковь), украсить зеленью.
Бульон, в котором варилась рыба, процедить и подать
как соус.
Отварная
ставрида
800 г ставриды
(скумбрии), 1/2 луковицы, по 1 корню петрушки
и моркови, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, перец
горошком, лавровый лист, соль по вкусу, 1 л воды,
1 ст. сметаны, зелень укропа.
Лук, петрушку, морковь нарезать дольками,
положить в кастрюлю, добавить специи (без соли)
и залить водой. Поставить кастрюлю на огонь и когда
вода закипит, положить очищенные и промытые куски
рыбы, предварительно окропленные уксусом.
Довести воду до кипения посолить
и варить на медленном огне от 10 до 20 мин, в зависимости
от величины кусков рыбы.
Сваренную рыбу разложить в тарелки и полить сметаной.
Сверху блюдо обсыпать зеленью укропа.
В качестве гарнира в этому блюду хорошо подать разварной
картофель, свежие огурцы.
Камбала в огуречном рассоле
с зеленым маслом
500 г рыбы, по 1 шт. петрушки и
сельдерея, 1 луковица, 1 1/2 ст. огуречного рассола,
лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.
Для зеленого масла: по 2 столовые ложки сливочного
масла и смеси зелени укропа и петрушки, 1 лимон.
Рыбу выпотрошить, срезать кожу с
темной стороны, нарезать кусками и посолить.
Нашинкованную зелень петрушки и укропа хорошо смешать
с размягченным маслом и поставить в холодильник.
Коренья и лук нарезать дольками и залить рассолом,
смешанным пополам с водой (3 стакана жидкости).
Проварить в течение 10 мин, добавить специи и посолить.
Затем этот отвар снова довести до кипения, положить
в него рыбу и отварить ее до готовности.
Когда рыба сварится, выложить ее на блюдо, облить
процеженным бульоном, в котором она варилась, и
украсить кружками лимона. На каждый кусок рыбы положить
шарик из зеленого масла.
Щучьи головы
6-8 щучьих голов, 2 морковки, 1
луковица, 1-2 корня петрушки, головка чеснока,
соль, специи по вкусу, картофель для гарнира.
Из щучьих голов удалить жабры
и глаза. Затем головы ошпарить, промыть, залить
холодной водой, добавить соль, специи, нарезанные
дольками лук, морковь, петрушку и варить до готовности.
Снять кастрюлю с огня, положить в нее мелкорубленый
чеснок и дать настояться в течение 5-7 минут.
Сваренные головы красиво выложить на круглое блюдо,
между ними уложить отварной картофель. Головы полить
бульоном с мелкорубленым чесноком и овощами, которые
варились вместе с рыбой.
Морской окунь, вареный в
молоке
500 г рыбы, 2 стакана молока, 30
г сливочного масла, 2 столовые ложки молотых сухарей
из белого хлеба, соль, зелень по вкусу.
Нарезанное на порционные куски филе
рыбы посолить. В кастрюле распустить масло, всыпать
туда же сухари и влить молоко. Поставить кастрюлю
на огонь и, когда жидкость закипит, опустить в нее
рыбу и варить до готовности. Зелень мелко нарезать
и добавить в кастрюлю незадолго до окончания варки
рыбы.
Сваренную рыбу вынуть из кастрюли и уложить на блюдо.
Затем облить молочным соусом. Если соус получился
недостаточно густой, его следует поварить еще.
Рыба, отваренная в «шубе»
500 г рыбы, 1 луковица, 1 морковка,
50 г сливочного масла, соль, зелень по вкусу.
Подготовленную рыбу (филе без костей)
нарезать кусками, посолить, подкислить и примерно
на 1 час оставить в холодильнике. Пергаментную бумагу
или металлическую фольгу нарезать квадратами. Смазать
квадраты с одной стороны маслом и положить на них
по куску рыбного филе. Обсыпать рыбу смесью из тонко
нашинкованных овощей и зелени.
Завернуть фольгу или бумагу конвертом
и перевязать нитками, чтобы не разворачивалась.
Опустить конверты в кипящую воду и, когда она вновь
закипит, уменьшить нагрев. Рыба сварится через 15-20
мин. Вынуть ее из кастрюли, развернуть конверты.
Готовую рыбу уложить на блюдо и облить сливочным
маслом или каким либо соусом.
Рыба, тушенная в горшочке
1 кг рыбного филе, 1/2 ст. муки,
1 ст. сметаны, 1 ст. бульона, 7-8 картофелин,
3-4 луковицы, 1/3 ст. растительного масла, 4-5
вареных белых грибов, 50 г топленого масла, 1
головка чеснока, зелень петрушки или укропа, соль,
перец по вкусу.
Рыбу разрезать на куски, посолить
и, обваляв в муке, поджарить на растительном масле.
Репчатый лук нашинковать и обжарить с мелкорублеными
грибами на топленом масле. Картофель очистить, нарезать
дольками, положить в порционные горшочки, добавить
туда пассерованный лук с грибами.
Сверху уложить куски рыбы, растертый
с солью чеснок, перец, залить бульоном, затем сметаной
и тушить под крышкой в хорошо прогретой духовке
до готовности. Подавать в горшочках.
Во время тушения горшочки рекомендуется периодически
встряхивать.
Солянка из рыбных консервов
1 банка консервов, 500 г
капусты, 3 столовые ложки томата-пюре, 2 головки
репчатого лука, 2 столовые ложки маргарина, 1
чайная ложка муки, 25-30 г сливочного масла, 1
соленый огурец, соль и сахар по вкусу, пучок зелени
петрушки или укропа.
Нашинковать соломкой белокочанную
капусту и слегка ее отжать, предварительно обсыпав
солью. Выложить капусту в сковороду с разогретым
жиром, накрыть сковороду крышкой и тушить до размягчения
капусты. Затем влить в сковороду 5-6 столовых ложек
бульона или воды, размешанные с 2 столовыми ложками
томата-пюре.
Лук нашинковать тонкими полукольцами и слегка обжарить
на масле. Затем обсыпать его мукой и зарумянить.
Выложить в сковороду с луком рыбные консервы с соком
или соусом, добавить томат-пюре (1 столовую ложку),
очень мелкорубленые соленые огурцы и все хорошо
прогреть.
Если консервы уже содержали томатный соус, то томат-пюре
не добавляют.
Из сковороды, где тушилась капуста, выложить половину,
остальную половину разровнять. Уложить на нее рыбу
с луком, а сверху снова слой капусты. Облить изделие
растопленным сливочным маслом, обсыпать сухарями
и запечь в духовке.
Вместо свежей можно вполне использовать и квашеную
капусту.
Паровая рыба
700-800 г рыбы (судак, щука, карп,
окунь морской, хек и др.), 2 луковицы, 1-2 корня
петрушки, специи, соль, перец по вкусу, картофель
для гарнира, 1 ст. томатного соуса, 1 ст. воды
или бульона, пучок петрушки или укропа.
Рыбное филе нарезать на куски, уложить
на решетку рыбного котла кожей вниз, в один ряд,
подлить горячую воду или бульон, посолить, добавить
специи, нарезанные дольками лук, коренья, петрушку,
плотно накрыть крышкой и варить на пару 10-15 мин.
Огонь при этом должен быть слабый. Бульон, полученный
от припускания, использовать для приготовления соуса.
Уложить рыбу на блюдо, рядом выложить отварной картофель.
Рыбу полить соусом, сверху посыпать
зеленью петрушки или укропа.
Блюдо для ленивых
1 банка рыбных консервов в томате
(лучше горбуша), 100 г сметаны, зелень по вкусу.
Содержимое банки выложить в кастрюлю,
добавить сметану и разогреть. Затем выложить в тарелку,
гарнировать разварным картофелем или макаронами.
Посыпать рубленой зеленью укропа или петрушки.
Рыба, припущенная в молоке
1 кг рыбы (сазан, треска, бельдюга,
окунь морской и др.), 3 луковицы, 1 1/2 ст. молока,
1 ст. молочного соуса с луком, картофель на гарнир.
Репчатый лук очистить, нашинковать
и обжарить в масле. Куски рыбы уложить в кастрюлю,
чередуя с репчатым луком, залить горячим молоком
и припустить в течение 20-25 мин. Затем добавить
молочный соус с луком и довести до кипения.
Готовую рыбу уложить на блюдо, полить
молочным соусом с луком, рядом уложить отварной
картофель.
Судак в рассоле
400-500 г филе судака, 1 луковица,
1-2 корня петрушки, 2-3 соленых огурца, 5-6 свежих
белых грибов (можно шампиньоны), 2 столовые ложки
муки, 50 г сливочного масла,
1/2 лимона, зелень укропа или петрушки, картофель
для гарнира, 1 л рыбного бульона или воды, 1 стакан
огуречного рассола, саль, специи по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезать кусками.
Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать ломтиками.
Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками. Куски
рыбы положить в кастрюлю, залить рыбным бульоном
или водой, добавить процеженный огуречный рассол,
огурцы, грибы, нарезанные лук, коренья петрушки,
специи, закрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности
рыбы и грибов.
Приготовить соус: на сковороде растопить 25 г сливочного
масла и спассеровать на нем муку (не допуская изменения
ее цвета). В слегка охлажденную муку влить 1/2 стакана
процеженного бульона с рассолом, хорошо размешать
и варить 5-10 мин. По окончании варки добавить соль,
сок половины лимона и масло.
Куски горячей рыбы выложить на тарелку, сверху уложить
вареные грибы, огурцы и полить соусом.
Рядом уложить отварной картофель, зелень укропа
или петрушки.
Рыба, припущенная в рассоле
1 кг рыбы (любой, кроме мелкой),
1 1/2 ст. огуречного рассола, 4-5 соленых огурцов,
остальные продукты, как для паровой рыбы, картофель
для гарнира.
Филе рыбы с кожей припустить с добавлением
огуречного рассола и нарезанных кружочками огурцов.
Готовую рыбу уложить на блюдо, обложить ее солеными
огурцами с картофелем, полить соусом рассол, приготовленным
на бульоне, в котором рыба припускалась, посыпать
зеленью петрушки или укропа.
Рыба, тушенная с горчицей
600 г рыбы, 1 столовая ложка горчицы,
2 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла,
1 столовая, ложка муки, 1/2 л воды, лимонный сок,
соль по вкусу.
Куски рыбы (треска, пикша,
морской окунь и др.) посолить и обмазать с обеих
сторон горчицей. В глубокой сковороде раскалить
масло и обжарить на нем рыбу до полуготовности.
Рыбу выложить на тарелку, а на сковороде, слегка
обжарить репчатый лук, затем обсыпать его мукой
и подрумянить.
В сковороду влить горячую воду,
довести ее до кипения, добавить лимонный сок, соль,
уложить куски рыбы и тушить под крышкой на очень
слабом огне.
Готовую рыбу разложить по тарелкам и облить соусом,
в котором она тушилась.
Подкислить соус можно также уксусом или лимонной
кислотой.
Минтай тушенный с копченой
корейкой
800 г спинки минтая, 150 г копченой
корейки, 2 луковицы, 2 ст. молока, 1 столовая
ложка муки, соль, перец по вкусу, по 1 пучку зелени
петрушки и укропа, 4 помидора.
Рыбу посолить, поперчить и обвалять
в мелкорубленой зелени петрушки и укропа.
Корейку нарезать мелкими кубиками и обжарить на
сковороде. Лук нашинковать полукольцами и обжарить
до золотистого цвета вместе с корейкой. Затем в
эту же сковороду положить нарезанные дольками помидоры,
посолить их и потушить. Половину смеси выложить
из сковороды, а оставшуюся разровнять.
Уложить на нее рыбу, сверху снова
слой овощей и корейки. Залить все молоком с разболтанной
в нем мукой, обсыпать зеленью и тушить под крышкой
в течение получаса.
Вареные
окуни
500-600 г
речного окуня, 1 морковка, 1 луковица, 1/3 ст.
3%-ного уксуса, 1-2 корня петрушки, лавровый лист,
соль, перец горошком по вкусу, 1 лимон, 1/3 ст.
сливочного масла, несколько картофелин, 2 пучка
петрушки.
Вскипятить воду вместе с нарезанными
морковью, луком, петрушкой, перцем и лавровым листом.
Окуней очистить, выпотрошить, вымыть, положить в
подготовленный бульон, добавить уксус, соль и варить
10-15 мин до готовности. Осторожно вынуть рыбу из
бульона, очистить от кожи и уложить в заранее нагретое
блюдо, обрызгать соком лимона.
Обложить окуней зеленью петрушки
и дольками лимона. В соуснике подать растопленное
сливочное масло, на отдельной тарелке отварной горячий
картофель, обсыпанный мелкорубленой зеленью петрушки.
Рыба, тушенная по-волжски
1 кг филе рыбы (крупный окунь,
сом, судак), 2 луковицы, 5-6 яблок, 1 лимон, 1
1/2 ст. белого сухого вина, 3-4 столовые ложки
растительного масла, соль, перец, зелень укропа.
Подготовленное рыбное филе нарезать
на куски, обсушить, посолить. Натереть на терке
цедру лимона, отжать сок лимона на рыбное филе.
Лук, яблоки мелко нарезать и слегка обжарить на
масле.
В посуду, где обжаривались лук и
яблоки, влить вино и дать немного настояться. Смесь
выложить в смазанную маслом форму, поперчить, посолить,
обсыпать тертой цедрой лимона, сверху уложить на
нее рыбу.
Накрыть форму (кастрюлю) крышкой и поставить в разогретую
духовку на 25-30 мин. Готовую рыбу выложить на блюдо,
облить смесью, в которой она тушилась, украсить
зеленью укропа.
Щука с сельдью
1 кг филе щуки, 2 луковицы, 300
г филе сельди без костей, 2 ст. сметаны или сливок,
1 ст. воды, 1 лимон, 3-4 столовые ложки панировочных
сухарей, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.
Сельдь и лук нарезать как можно мельче
и перемешать. Рыбное филе уложить в кастрюлю, добавить
сельдь с луком, сливочное масло, панировочные сухари,
сливки или сметану, кипяток, соль, перец, дольки
лимона по вкусу и припустить до готовности рыбы.
Готовую рыбу выложить на блюдо и полить соусом,
в котором она припускалась.
Треска, тушенная со шпиком
500 г рыбы, 200 г несоленого шпика,
2 луковицы, 1/2 ст. муки, 4 столовые ложки маргарина,
соль, перец по вкусу, пучок зелени петрушки или
укропа, несколько листочков зеленого салата.
Филе рыбы нарезать на кусочки, посолить,
поперчить. Свиной шпик нарезать тонкими широкими
ломтиками. Каждый кусочек рыбы завернуть в ломтик
пшика и, чтобы не разворачивался, перевязать нитками.
Подготовленные изделия посолить, поперчить и обвалять
в муке. Затем обжарить на раскаленной сковороде
с маргарином до румяности. Выложить изделие на тарелку,
а на сковороде в том же жире обжарить нашинкованный
полукольцами репчатый лук. На лук уложить рыбу со
шпиком, добавить несколько столовых ложек горячей
воды или бульона и тушить под крышкой до готовности
рыбы.
На тарелки разложить листочки салата, на них рыбу
со шпиком (предварительно удалив нитки), сверху
посыпать луком и рубленой подсоленной зеленью, облить
соком, в котором тушилась рыба.
Для пикантности в сок, оставшийся после тушения,
можно добавить 2 дольки растертого с солью чеснока.
Караси в сметане
400-500 г карасей, 1 луковица,
1 морковка, 1 корень петрушки, картофель для гарнира,
1 стакан сметанного соуса, соль по вкусу, пучок
зелени петрушки.
Карасей очистить, выпотрошить, посыпать
солью и оставить в холодильнике примерно на 1 час.
Уложить рыбу в кастрюлю, добавить нарезанные дольками
лук, морковь, петрушку, залить водой (2-3 стакана)
и варить до готовности (15-20 мин).
Рыбу вынуть из бульона, уложить на
блюдо, полить сметанным соусом, посыпать мелкорубленой
зеленью петрушки, гарнировать кружками отварного
картофеля.
Рыба на хлебе
1 кг рыбного филе, 5-6 свежих белых
грибов, 1 ст. белого сухого вина, лимон, 10 ломтиков
пшеничного хлеба, 50 г сливочного масла, картофель
для гарнира, зелень петрушки или укропа, соль
по вкусу.
Рыбу сварить, как указано в этом
рецепте, но с грибами. Придать ломтикам хлеба
форму порционного куска рыбы и обжарить их на сливочном
масле. На каждый гренок уложить кусок рыбы, на него
ломтики грибов, полить соусом, в котором варилась
рыба. Украсить лимоном, зеленью. Сбоку расположить
отварной картофель.
Без картофеля это блюдо можно подать в качестве
горячей закуски.
Стерлядь паровая
1 кг филе стерляди, по 1 корню
петрушки и морковки, 1 луковица, 1 ст. белого
вина, 1/2 ст. бульона или воды, соль по вкусу,
картофель для гарнира, пучок зелени укропа или
петрушки.
Филе стерляди уложить кожей
вниз на решетку рыбного котла, влить белое вино,
добавить 1/2 стакана воды или бульона, положить
произвольно нарезанные лук, морковь, петрушку, посолить
и припускать под крышкой на слабом огне.
Готовую рыбу уложить на блюдо.
Разместить вокруг отварной картофель и все полить
соусом, в котором рыба варилась. Сверху посыпать
зеленью укропа или петрушки.
Стерлядь можно заменить судаком, форелью, треской,
морским окунем, хеком и др.
из расчета на стандартный
- высокий противень духовки: филе окуня, горбуши,
кеты 1,5 кг, 200 г сливочного масла, 50 г подсолнечного
масла, лук репчатый 300 г, морковь тертая 200
г, картофель 400 г, майонез 100 г, сыр рокишкио
200 г, соль, перец по вкусу.
Противень смазать подсолнечным маслом,
немного посолить и поперчить.
1 слой:
выкладываем рыбу кусочками, сверху немного солим,
перчим.
2 слой: все закрываем
луком, нарезанным кольцами.
3 слой: тертая морковь
на крупной терке, добавляем сливочное масло кусками.
4 слой: сырой картофель,
нарезанный соломкой или кружочками, затем солим,
добавляем сливочное масло, майонез. Наливаем воды
до картофельного слоя.
5 слой: посыпаем тертым
сыром.
Запекаем до румяной корочки. Вкусно
и быстро.
