| |
|
Для получения вкусных и хорошо пропеченных
изделий из дрожжевого теста нужно прежде всего научиться
правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать
его с начинками. Так, соленые начинки из мяса, рыбы,
грибов не подходят к сладкому тесту, и наоборот, для
сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
Тесто
для пирогов
Кислое
тесто
4 ст. муки, 2 столовые ложки сахара,
8 столовых ложек сливочного масла, 4 яйца, 20 г дрожжей,
1/2 чайной ложки соли, 1 1/2 ст. молока (воды)
В приведенной рецептуре количество дрожжей
указано в расчете на безопарный способ приготовления
теста. При опарном способе дрожжей требуется примерно
в 2 раза меньше.
Для сладких пирогов в приведенной рецептуре следует
примерно в 2 раза увеличить количество сахара и несколько
уменьшить количество жидкости.
Опарный способ приготовления
теста: в воду или молоко, подогретые до 30-35°С
положите дрожжи, предварительно размешанные с небольшим
количеством воды, всыпьте часть муки (примерно 1/3 полагающегося
по рецептуре количества) и размешайте до образования
однородного теста. Опару сверху посыпьте мукой и поставьте
для брожения в теплое место.
Подбирая кастрюлю, в которой тесто
будет «подходить», нужно помнить, что
объем опары увеличится в 2-3 раза. Продолжительность
брожения опары составляет 2-3 ч, а иногда и 4, в зависимости
от количества и качества дрожжей и муки, температуры
окружающей среды.
Когда брожение опары окончится, она начнет опадать.
Поэтому нельзя упустить момент, когда опара находится
в своем «наивысшем» состоянии.
В готовую опару влить остальную часть молока или воды,
полагающихся по рецепту. При этом жидкость должна быть
подсоленной. Затем добавить в опару сахар, яйца, оставшуюся
муку и месить тесто до тех пор, пока оно не станет гладким,
тягучим и будет легко отставать от рук и стенок кастрюли.
В конце добавить растительное масло и снова месить,
пока масло не соединится с тестом.
Замешенное тесто снова поставить бродить на 1,5-2 часа.
По мере увеличения теста в объеме его следует несколько
раз обмять. Обминка ускоряет процесс созревания теста.
Вообще же время приготовления опарного теста составляет
в среднем 4-5 часов.
Безопарный способ приготовления теста: при этом способе
все компоненты замешиваются сразу. Делается это так:
в теплой воде (30-35°С) растворить дрожжи, соль, сахар,
добавить яйца, всыпать муку и замесить тесто. Далее
поступить так же, как и при приготовлении опарного теста.
При приготовлении теста очень: важно правильно определить
момент, когда оно готово к разделке. Однако какие-нибудь
советы здесь дать трудно, так как навык этот приобретается
только с практикой.
Кислое тесто на растительном
масле
1 кг муки, 2 ст. теплой воды, 3 столовые
ложки растительного масла, 1 чайная ложка соли, 1
столовая ложка сахара, 25-30 г дрожжей
Замесить опару из половины нормы муки,
двух стаканов воды и 25-30 г дрожжей. Когда опара поднимется,
добавить в нее соль, сахар, растительное масло, остальную
муку и выбивать тесто до тех пор, пока оно не перестанет
приставать к рукам.
Затем положить тесто в ту же кастрюлю, где готовилась
опара, и дать ему еще раз подойти. После этого тесто
готово для дальнейшей работы.
Слоеное тесто
400 г муки, 400 г сливочного масла,
1 ст. воды, 1 чайная ложка соли
Просеять на стол муку, чтобы получилась
горка. В середине ее сделать углубление в виде колодца
и влить в него стакан ледяной воды с солью. Осторожно
с помощью ножа соединить воду с мукой, при этом следить,
чтобы вода не выплескивалась из "колодца".
Затем руками замесить довольно крутое, без комков, тесто.
Накрыть тесто полотенцем и поставить в холодильник на
1,5-2 час.
Придать размягченному сливочному маслу продолговатую
форму, а затем оставить его в холодильнике на 1 час.
Когда тесто и масло застынут, раскатать тесто, придав
ему ту же форму, что и у масла, но вдвое больше. На
середину теста положить кусок масла и завернуть его
в виде конверта. Слегка обсыпать стол и тесто мукой,
положить тесто на стол швом вниз и раскатать в длину
в виде полотенца как можно тоньше.
Сложить тесто втрое и снова раскатать. Снова сложить
тесто втрое и выдержать в холодильнике в течение часа.
Сметанное тесто
2 ст. муки, 200 г сметаны, 1 яйцо,
1/2 чайной ложки соли
Из муки, сметаны, яйца и соли замесить
тесто. Оно должно получиться негустым, очень мягким
и податливым. Сложить его в кастрюлю и примерно на час
оставить в холодильнике. После этого тесто готово к
дальнейшему использованию.
Это тесто чаще всего используют для приготовления жареных
пирожков.
Тесто скорое
Продукты для этого теста те же, что и
для кислого.
Приготовить густую опару: высыпать на стол половину
нормы муки (1/2 кг), чтобы получилась горка. Наверху
горки сделать углубление и вылить в него разведенные
в 1 стакане теплой воды дрожжи.
Замесить тесто, используя вначале для этой цели нож,
лопатку или вилку. Полученное крутое тесто опустить
в большую кастрюлю с теплой (30°С) водой и оставить
до тех пор, пока комок теста не всплывет.
Пока этого не произошло, приготовить тесто из остальной
муки. Высыпать ее на стол, сделать в середине воронку,
вылить в нее яйца, а затем молоко с солью и сахаром.
Так же сначала ножом, а потом руками замесить тесто.
Как только опара всплывет, вынуть ее
шумовкой из кастрюли, дать стечь воде и смешать с приготовленным
тестом. Затем добавить кусок масла и далее действовать,
как описано в этом рецепте.
Это тесто поднимается гораздо быстрее, чем обычное,
и поэтому не имеет кисловатого привкуса. Обычно опара
всплывает через 15-20 мин.
|
|
|
