Горячие
блюда , грибные, мясные, овощные очень сытные и
полезные.
Бульоны и супы
Суп сегодня очень популярное блюдо если учесть, сколько
разновидностей супов и их рецептов можно приготовить
становится ясно, что суп был известен очень давно
и им очень часто питались. Многие кухни мира могут
похвастаться своими супами, русская кухня не является
исключением. 
Посмотрите сколько названий: Борщ,
солянка, щи, рассольник, окрошки а как много разновидностей
этих блюд самой лучшей пробы? На Руси горячие блюда
называли не супами, а похлебками.
Вообще суп определяется как жидкое
блюдо из отвара мяса, рыбы, грибов и добавлением приправы
из круп, овощей, других продуктов. В русской кухне
супы подавались после закусок, поэтому и получили
название первые блюда.
А для приготовления горячих блюд рецепты
импровизировали сами, добавляли: бобовые, макаронные
изделия, овощи, грибы, мясо, рыбу, птицу, а так как
супом считается жидкая пища-основа для него составляла:
вода, молоко, бульон, квас, овощной отвар и.т.д
Русские супы бывают холодные-свекольник,
окрошка и горячие-уха, борщи,
солянки, щи, молочные,
крупяные, кроме того их классифицируют на прозрачные
и заправочные. А горячие блюда можно заправить: крупами,
овощами, зеленью, сметаной,
капустой свежей, капустой
кислой. Если нужно чтобы суп имел вкус того блюда
которым он заправлен его готовят не добавляя, лука
и приправы.
Когда первое блюдо прозрачное, гарнир
добавляют только перед их подачей на стол, в качестве
гарнира добавляют крупы, клецки, вермишель. Традиционно
горячие блюда русской кухни готовят приблизительно
так наливают в кастрюлю воды и варят бульон на мясе,
рыбе, грибах и.т.д.
Аромат и вкус бульона зависит от качества
и количества ароматических веществ добавленных в него.
Эти вещества в большом количестве находятся в птице,
говядине, дичи для пикантного вкуса можно добавить
мясные копчености бараньи или свиные.
До того времени, когда бульон будет
готов нужно приготовить коренья (петрушка, лук, сельдерей,
морковь) и приправу.
Далее нужно пассеровать коренья в жире
или масле, то есть обжарить т.к ароматические вещества
большинства кореньев быстро улетучиваются а жир способствует
удержанию полезных веществ и ароматов.
Пассерованные овощи придадут
вашему блюду незабываемый вкус и прекрасный
аппетитный внешний вид. Когда тушат овощи соблюдают
последовательность, кладут сначала те овощи которые
более твердые, после которые помягче, свеклу и капусту
тушат задолго до того как в суп добавляют картофель.
Очень важно учитывать при кулинарной
обработке макаронных изделий, круп, что они впитывая
влагу имеют свойство увеличиваться в объеме. Так
же всегда помните,
когда вы варите бульон с квашеной капустой, щавелем,
солеными огурцами не добавляйте картофель который
при варке в кислой среде становится жестким.
При варке овощей в них быстро
разрушается витамин, С который в зимнее время так
необходим, что же делать?
Выход очень прост не нужно сильно кипятить
бульон, в котором варите овощи, не снимайте жир с
поверхности горячего блюда, который предохраняет овощи
от окисления, варите на медленном огне, не храните
долго нарезанные овощи в воде и не добавляете овощи
в кипящий бульон. Для мучной пассеровки использовать
немного обжаренную муку.
Некоторые овощи при варке немного изменяют
свой цвет-это нормально, свекла становиться бурой,
картофель может стать кремовым по цвету или другим
в зависимости от состава супа. И чтобы сохранить их
первоначальный цвет припускают перед варкой в концентрированном
отваре с добавлением уксусной кислоты.
Если варим прозрачный суп, то гарниры
для них, варят и тушат отдельно и опускают в бульон
только перед подачей на стол.
