БЛЮДА ВТОРЫЕ

     
     
Кулинарный Форум
Главная закуски салаты горячие блюда вторые блюда десерт напитки
работа на дому
Рецепты блюд
>
Рецепты из кальмаров
>
Рецепты из креветок
>
Блюда из овощей
>
Блюда из птицы
>
Грибные блюда
>
Мясные блюда
>
Рыбные блюда
>
Солянки
>
Каши
 
 
 
 
 
 

 

новые темы


Макаронные изделия!
Обзоры макарон, что с ними можно сотворить..?
далее>>


Секреты рассыпчатого риса.
Приготовить правильно рис, чтобы он был рассыпчатым...
далее>>


Блюда из микроволновки.
Приготовить правильно блюда можно несколькими способами..
далее>>


10 советов гурману!
Настоящему гурману достаточно знать несколько простых...
далее>>


Баклажаны с бараниной
!
Поджарьте мясо барашка на сливочном масле и, когда...
далее>>


Как варить кукурузу
Для этого блюда нам понадобятся правильно выбранные...
далее>>


Как приготовить роллы
Правильно подобранные продукты этого блюда, секрет...
далее>>


Вареники с картошкой!
Наш рецепт довольно простой, все дело в тесте и картошке...
далее>>


Детская запеканка
Это блюдо запомнилось нам из детского сада, 3 вида запеканки...
далее>>


Ленивые вареники
Кто не любит вареники? Рецепт этого блюда очень прост. Творог и...
далее>>

Полезные сайты
 
новые рецепты
 

  *   *  
   

Вторые блюда

 

 

Блюда вторые бывают разного состава и сочетания, ознакомьтесь сперва со свойствами разных продуктов которые при кулинарной обработке изменяются в зависимости от их особенности.

 

 

Мясо

Мясо — говядина, свинина, баранина один из важнейших продуктов питания, обладающих прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.

Вес мяса при варке уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, соли и желатин, последний выделяется также из костей и хрящей. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон.

Жир собирается на поверхности бульона. Питательная ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его белки сохраняется в нем почти полностью. Лишь небольшое количество белков переходит в бульон и образует пену.

При жарении мясо также теряет много воды, выделяющейся, главным образом, в виде пара; поэтому экстрактивные вещества в большей своей части остаются в мясе. Благодаря наличию в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жаренья специфической корочки, оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на 35—38%.

Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620—650 г жареного. Сок, образующийся на дне посуды при жарении мяса, состоит из воды, жира и экстрактивных веществ. Блюда вторые прекрасно сочетаются с мясом и множество рецептов тому подтверждение.

 

Рыба

По своей питательности рыба почти не отличается от мяса. Входящие в ее состав белки и жиры хорошо усваиваются человеческим организмом.
В продажу для кулинарной обработки поступает рыба живая, парная, мороженая, соленая, а также рыбные полуфабрикаты.

Живая рыба должна быть упитанной, подвижной, чешуя ее неповрежденной и без пятен.
Доброкачественная парная рыба имеет гладкую, блестящую чешую, плотно прилегающую к телу, прозрачные и выпуклые глаза, ярко-красные жабры и не вздутое брюшко.
Рыба, замороженная в живом состоянии естественным холодом, если ее правильно разморозить, по качеству почти не отличается от свежей.

В мороженом виде поступает в продажу готовое филе сазана, судака, трески, леща и других рыб. Использование филе значительно облегчает и ускоряет приготовление рыбных блюд, филе не требует никакой предварительной обработки, кроме оттаивания.

 

Овощи и ГРИБЫ

Блюда вторые-подготовка овощей для варки, жарения или тушения
В овощах имеются необходимые для организма питательные вещества: углеводы, белки, минеральные соли и витамины.

Овощи не содержат такого большого количества белков, как продукты животного происхождения, и практически не содержат жиров, но они значительно богаче минеральными солями и витаминами.

Кроме того, овощи, благодаря наличию в них органических кислот и эфирных масел, обладают приятным вкусом и позволяют разнообразить пищу.

Некоторые овощи, как, например, салат, редис, помидоры, огурцы, идут в пищу в сыром виде, но в большинстве случаев овощи варят (в воде или на пару), тушат, жарят или запекают. Из овощей можно приготовить большое количество разнообразных блюд, отличающихся высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью.

Овощи прежде всего надо тщательно промыть, так как обычно они загрязнены землей, затем очистить. Картофель, морковь, свеклу и другие корнеплоды чистят острым ножом, срезая по возможности только кожуру. Для этого при очистке овощей рекомендуется пользоваться специальным желобковым ножом.

Очищать овощи рекомендуется незадолго до приготовления блюда, так как заранее очищенные они теряют аромат и увядают; картофель, оставленный очищенным без воды, быстро темнеет,
для предохранения от потемнения очищенный картофель надо класть в холодную воду.

После очистки овощи нужно снова промыть в холодной воде, а затем нарезать (ломтиками, брусочками, соломкой, кубиками и т. п.).

Овощи, особенно приготовленные в отварном виде, рекомендуется подавать с каким-либо соусом. Соусы придают овощам приятный вкус.

 

Крупы

В крупах содержится множество полезных минеральных веществ, белков, клетчатка которая очень полезна для желудка. Издревле каши из круп считали основным блюдом. Крупы перед варкой осматриваются на пригодность и выбираются от сора, чтобы не попадались камешки или другие инородные вещества.

Крупы разделяют на долгоиграющие и быстро разваривающиеся, это нужно учитывать при сочетании круп с другими продуктами например с мясом или овощами (тыквой).

Крупы полезны как здоровым людям, так и больным желудочно кишечными заболеваниями.

Из крупы можно приготовить множество блюд от каш до супов. Крупы можно сочетать с мясом или салом, обязательно используйте сливочное масло для лучшего переваривания и вкусового сочетания.

 

 

БЛЮДА ВТОРЫЕ-самые новые РЕЦЕПТЫ вам!

 

   
  *   *  

Кулинарный Форум
Главная закуски салаты горячие блюда вторые блюда десерт напитки