| |
|
Хлебный
квас
У каждого народа есть свой любимый
прохладительный напиток. Очень популярным из напитков
в России является хлебный квас.
Квас хлебный
имеет приятный вкус и аромат, хорошо утоляет жажду,
обладает тонизирующими свойствами благодаря содержащимся
в нем экстрактивным веществам, углекислоте и продуктам
брожения (молочная кислота и небольшое количество
спирта — 0,3—0,5 %).
Квас содержит углеводы, белки, витамины
группы В, минеральные соли (кальций, марганец, фосфор
и магний). Химический состав кваса определяет его
диетические и даже лечебные свойства. Благодаря содержанию
молочной и угольной кислот напиток стимулирует секрецию
пищеварительных желез, тем самым способствуя повышению
аппетита и усвоению пищи. Ценно и то, что квас, как
и хлеб, не приедается.
Замечательные свойства кваса проявляются
наиболее полно, когда его пьют охлажденным. Готовый
квас необходимо использовать в течение 2—3 дней, так
как при более длительном хранении он теряет свой вкус,
становится кислым.
Квас используется для приготовления некоторых холодных
первых блюд.
КВАС ОКРОШЕЧНЫЙ
1 кг. хлеба ржаного,
3/4 стакана сахара, 20 г дрожжей, 7 л воды
Хлеб нарезать мелкими
ломтиками, подсушить в духовке до коричневого цвета,
измельчить, чтобы размер частиц не пре-вышал 5—6 мм
и засыпать тонкой струей при непрерывном помешивании
в кипяченую охлажденную до 80 °С воду. Оставить на 1
—1,5 ч для настаивания в теплом месте. Несколько раз
перемешать.
Полученное сусло
слить, а сухари снова залить водой, вторично настоять
1—1,5 ч и слить сусло. В полученное от первого и второго
настаивания сусло добавить сахар, дрожжи, разведенные
небольшим количеством сусла. Температура его при введении
дрожжей должна быть доведена до 23—25 °С и поддерживаться
в течение всего брожения 8—12 ч. После окончания брожения
квас процедить и вынести на холод.
Использовать для приготовления окрошек, свекольника,
ботвиньи.
КВАС «ПЕТРОВСКИЙ»
1 кг. хлеба ржаного, 75 г. дрожжей,
4 ст. ложки меда, 100 г (1 корень) хрена, 1 1/2 стакана
сахара, 6 л воды
Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в
духовке до коричневого цвета. Залить его кипятком, закрыть
крышкой и оставить на 6—8 ч.
Затем жидкость отцедить, добавить в нее тонкими ломтиками
нарезанный хрен, сахар, мед, дрожжи и поставить в теплое
место на 6—10 ч для брожения. После этого процедить,
охладить и подавать с кусочками пищевого льда.
КВАС РУССКИЙ
1 кг хлеба ржаного,
50 г дрожжей, 1 стакан сахара, 1/4 стакана изюма,
б л воды
Хлеб нарезать ломтиками, подсушить в
духовке, уложить в кастрюлю и залить кипятком, закрыть
крышкой и дать постоять 6—8 ч. Затем жидкость процедить,
влить в нее разведенные теплой кипяченой водой дрожжи,
добавить сахар и поставить в теплое место на 6—10 ч
для брожения.
Выбродивший квас процедить, разлить в бутылки, предварительно
положив в них по несколько изюминок, плотно закупорить
и хранить на холоде в лежачем положении.
Употреблять через 12 ч.
КВАС ИМБИРНЫЙ
3 стакана сухарей
ржаных, 1 1/2 стакана яблочного сиропа, 1 1/2 стакана
сахара, 35 г дрожжей, 5 г. имбиря, 5,5 л воды
Сухари залить кипятком, оставить в теплом
месте на 5—6 ч, после чего сусло слить. Положить в воду
имбирь, прокипятить 20 мин, процедить и соединить с
суслом.
Напиток довести до кипения, охладить и добавить в него
сироп, сахар, дрожжи, затем размешать и поставить для
брожения на 5—6 ч. После окончания брожения охладить
и можно использовать в течение 2—3 дней.
КВАС ЗАПОРОЖСКИЙ
1 кг хлеба ржаного
сухого, 25 г дрожжей, 1 стакан сахара, 1/4 лимона,
изюм
Подсушенные ломтики хлеба залить кипятком
и оставить для настаивания на 8 ч. Процедить, добавить
в сусло дрожжи, сахар, нарезанный кусочками лимон без
семян и оставить в теплом месте для брожения на 8 ч.
Затем квас процедить, разлить в бутылки, предварительно
положив в каждую по изюминке, и плотно закупорить.
Как только квас начнет бродить, вынести его на холод.
Использовать через 12 ч.
КВАС С МЯТОЙ
1 кг хлеба ржаного,
1 стакан сахара, 25 г дрожжей, 2 ст. ложки муки, 1
ч. ложка мяты измельченной сухой, 6 л воды
Хлеб нарезать мелкими ломтиками, подсушить
в духовке до коричневого цвета, залить кипятком, закрыть
крышкой и через 10—12 ч процедить. Муку размешать с
небольшим количеством сухарного настоя, добавить дрожжи
и поставить в теплое место для брожения.
В части сухарного настоя заварить мяту (прокипятить),
всыпать сахар. Как только дрожжи подойдут, влить их
в основную массу сухарного настоя, добавить настой с
мятой и сахаром, перемешать и оставить в теплом месте
для брожения на 5—6 ч до появления сверху густой пены.
Аккуратно снять пену, процедить и разлить в бутылки.
Плотно их закупорить и поставить на холод.
Употреблять через 12 ч.
КВАС С ИЗЮМОМ
И МЯТОЙ
1 кг сухарей из
бородинского хлеба, 4 стакана сахара, 3 ст. ложки
настоя мяты (50 г мяты) или 1 ст. ложка мятной эссенции,
25 г. дрожжей, 10 л воды, 2 ст. ложки изюма
Сухари залить кипятком и настаивать
в течение 3—4 ч. Затем процедить, в настой добавить
сахар, настой мяты или мятной эссенции, разведенные
в настое дрожжи, размешать до растворения сахара и оставить
для брожения на 3—4 ч.
Разлить в бутылки, предварительно положив в них по 2—3
изюминки и не закупоривая выдержать при комнатной температуре
до тех пор, пока в квасе не начнут подниматься вверх
пузырьки. Затем бутылки закупорить и вынести на холод.
Вкусен квас через 1—2 дня.
КВАС КАЗАЦКИЙ
1 кг хлеба ржаного, 25 г дрожжей,
1 ч. ложка муки пшеничной, 2 стакана сахара, 2 лимона,
7 л воды
Хлеб подсушить до коричневого цвета,
залить кипятком и оставить для настаивания на 8 ч. После
этого процедить. В небольшом количестве настоя развести
дрожжи, добавить муку, размешать и оставить в теплом
месте для брожения.
С окончанием брожения в процеженный настой добавить
сахар, сброженную закваску с дрожжами, размешать до
растворения сахара и оставить в теплом месте на 10—12
ч, после чего квас процедить, разлить в бутылки, предварительно
положив в каждую кружочек лимона, закупорить, оставить
на 2 ч в теплом месте, а затем вынести на холод.
КВАС-СЫРЕЦ
1 кг хлеба ржаного, 1/2 стакана муки
ржаной, 20 г. дрожжей, 7 л воды
Нарезанный ломтиками хлеб подсушить
в духовке, 2/3 количества муки заварить кипятком вместе
с хлебом, накрыть полотенцем и оставить на 20—24 ч.
Оставшуюся муку развести теплой водой, добавить дрожжи
и оставить для брожения на сутки.
Полученную закваску влить в подготовленную смесь хлеба,
муки, воды, хорошо размешать и развести теплой водой.
Оставить для брожения на 2 дня. Процедить, охладить,
и квас готов к употреблению.
Хранить его в прохладном месте.
КВАС С КОРИЦЕЙ
1 кг хлеба бородинского, 1 ст. ложка
корицы, 6 л воды, 4 стакана сахара, 1 л кипятка для
разведения сахара, 25 г. дрожжей, 2 ст. ложки муки
ржаной, 1 свекла для сока
Бородинский хлеб нарезать мелкими ломтиками,
смешать с корицей и залить крутым кипятком. Когда смесь
остынет до температуры 24—25 °С, влить в нее закваску
(заранее сброженные дрожжи с мукой). Все перемешать
и оставить для брожения на 5 дней. После этого добавить
разведенный в кипятке сахар и поставить в холодное место
для продолжения брожения.
Когда квас закиснет и отстоится, слить его в другую
посуду, подкрасить соком красной свеклы и прокипятить
15—20 мин. Затем охладить, разлить в бутылки, закупорить
их, поместить на сутки в теплое место, а потом поставить
в холодильник.
После охлаждения квас готов к употреблению.
КВАС С ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫМИ
ЛИСТЬЯМИ
1 кг хлеба ржаного,
1 стакан сахара, 3 л воды, 3 ст. ложки измельченных
черносмородиновых листьев, 30 г. дрожжей, 2 ст. ложки
муки пшеничной
Подсушенный хлеб, вымытые черносмородиновые
листья, сахарный песок поместить в кастрюлю и залить
кипятком, тщательно перемешать, закрыть крышкой и настоять
в теплом месте в течение 3—4 ч. Охлажденное сусло осторожно
слить в другую посуду, добавить стакан закваски (заранее
сброженные дрожжи с мукой) и оставить на 2—3 дня в холодном
месте.
Когда сусло достаточно закиснет, слить его, прокипятить
в течение нескольких минут (при этом снимать образующуюся
пену), в горячем виде процедить. Затем охладить, разлить
в бутылки, закупорить и поставить в холодное место на
7 суток, после чего квас готов к употреблению.
КВАС С ЛИМОНОМ
500 г. хлеба ржаного,
2 стакана сахара, 20 г. дрожжей, 1 ст. ложка лимонной
кислоты или 2 лимона для сока, 5 л воды
Хлеб подсушить, залить кипятком, дать
постоять несколько часов. Когда остынет, процедить,
добавить сахар, дрожжи, лимонный сок или лимонную кислоту.
Оставить на 24 ч, затем разлить в бутылки, закупорить
и вынести на 3 дня в холодное место.
КВАС ИЗ РЖАНЫХ КОРОК
1 кг корок ржаного
хлеба, 3 л воды
С ржаного хлеба срезать поджаристые
верхние корки, нарезать их на мелкие кусочки и залить
кипяченой теплой водой. Плотно закрыть и оставить на
7—8 дней в теплом месте для настаивания и брожения.
После окончания брожения процедить и охладить.
Лимонный квас 1
500 г. лимонов, 300 г. сахара, 50
г. изюма, 20 г. дрожжей, 4 л воды
Воду вскипятить и растворить в ней сахар.
Раствор охладить до комнатной температуры, добавить
сок, выжатый из лимонов, дрожжи, мелко нарезанную цедру
от 1-2 лимонов (предварительно ошпаренную кипятком).
Смесь оставить в теплом месте для сбраживания.
Далее готовить так, как любой другой квас.
Лимонный квас 2
5-6 лимонов, 1,5 кг сахара, 450 г
изюма, 200 г. дрожжей, 3 столовые ложки муки, 2 чайные
ложки риса, 20 л воды
Лимоны разрезать, удалить зерна и вместе
с кожицей положить в чистый деревянный бочонок. Туда
же засыпать сахар, 400 г изюма, влить 15 л кипятка.
После того как вода остынет, добавить в нее дрожжи,
разведенные в двух стаканах теплой воды с мукой. На
следующий день влить еще 15 стаканов холодной воды.
Как только лимоны и изюм всплывут и появится пена, квас
необходимо тут же процедить и разлить в бутылки. В каждую
бутылку положить по 2-3 ягоды изюма и несколько зерен
риса.
Бутылки хорошо закупорить и поставить в погреб. Через
8 дней квас готов.
КВАС ХЛЕБНЫЙ-для
окрошек, ботвиньи, свекольника
|
|
|
