|
|
Рецепты
рассольников
Рассольник рецепт московский
с почками
250-300 г говяжьих
почек, 4-5 корней петрушки, 2 корня сельдерея, 1-2
луковицы, 2 морковки, 80 г щавеля, 80 г зеленого салата,
2 средних соленых огурца, 2 столовые ложки сливочного
масла, 1 ст. сливок или молоко, 1 яйцо, 2 л воды или
бульона, пучок петрушки или укропа
С говяжьих почек
снять жир вместе с пленкой, прорезать их до половины
и положить в холодную воду на 2-3 час.
Если почки бараньи, свиные или телячьи, то вымачивать
их не надо.
Подготовленные почки положить в кастрюлю, залить холодной
водой, нагреть до кипения и варить 5-10 мин. Затем воду
слить, почки промыть холодной водой, вновь залить двумя
литрами воды и варить до их полного размягчения. Бульон
процедить и использовать для приготовления рассольника.
Коренья петрушки, пастернака и сельдерея, лук и морковь
нашинковать соломкой и обжарить с маслом. Огурцы припустить.
В кипящий бульон положить пассерованные овощи, припущенные
огурцы и варить 5-10 мин. Добавить нарезанные листья
щавеля и салата, соль, перец, лавровый лист, огуречный
рассол по вкусу и варить до готовности.
Приготовить льезон. Для этого яйцо хорошо размешать
со сливками или молоком.
В тарелку с рассольником положить по вкусу 1-2 столовые
ложки льезона и зелень.
Рассольник рецепт из гусиных
потрохов
Гусиные потроха (одного гуся), 300
г бараньей грудинки, остальные продукты, как для «Рассольника
домашнего»
Гусиные потроха
опалить, вымыть в холодной проточной воде. Шейку разрезать
на 4 части. Залить потроха и баранью грудинку водой
и сварить бульон. Когда бульон сварится, мясопродукты
вынуть и нарезать на кусочки. В бульоне же сварить рассольник
по рецепту «Рассольник домашний».
Рассольник дальневосточный
200-250 г морской
капусты, 4-5 картофелин, 2-3 корня петрушки, 1 луковица,
2 соленых огурца, 2 столовые ложки сливочного масла,
1 1/2 л бульона или воды
Картофель, коренья
и лук нарезать брусочками. Огурцы припустить в бульоне.
Морскую капусту отварить, охладить, нарезать соломкой
и обжарить вместе с кореньями и луком. Далее готовить,
как «Рассольник домашний».
Рассольник Новотроицкий
15 ершей, 400 г судака, 400 г свежей
(свежемороженной) осетрины, 400 г соленой рыбы (севрюга,
осетрина, белуга), 10-15 раков, 4 корня петрушки,
5 соленых огурцов, 2 столовых ложки муки, огуречный
рассол, соль, перец по вкусу, 1 столовая ложка томата-пюре,
1 пучок укропа
Ершей сложить
в марлю, завязать ее в узелок и опустить в кастрюлю
с водой. Добавить корень петрушки, соль и сварить уху.
Когда уха сварится, удалить из нее марлю с ершами и
процедить. Затем сварить в ней порционные куски крупной
рыбы.
Сваренную рыбу переложить в холодную подсоленую воду.
Соленую рыбу сварить отдельно. В разогретой кастрюле
обжарить муку, развести ее горячим огуречным рассолом,
довести до кипения, добавить рыбный бульон и еще раз
вскипятить. Затем положить в кастрюлю гарнир: куски
отваренной рыбы, припущенные с томатом до мягкости огурцы,
вареные раковые шейки.
В тарелки с рассольником положить укроп.
Рассольник
домашний
200 г свежей
капусты, 3-4 средних картофелины, 1 морковь, 2-3 корня
петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 2 средних
размеров огурца, 2 столовые ложки сливочного масла,
полстакана огуречного рассола, 2 л воды или бульона,
соль, перец, лавровый лист по вкусу
Этот рассольник
готовят на мясном бульоне с говядиной, бараниной, сердцем,
курицей, уткой, а также вегетарианский. Расход мясных
продуктов составляет 500-600 г.
Петрушку, сельдерей, лук репчатый очистить, промыть,
нашинковать соломкой или в виде лапши и обжарить с маслом.
Соленые огурцы припустить в бульоне. Картофель нарезать
брусочками или дольками, капусту белокочанную — соломкой.
В кипящий мясной бульон положить капусту, после возобновления
кипения картофель, а через 5-7 мин пассерованные овощи
и припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания варки
кладут соль, перец, лавровый лист и по вкусу другие
специи, заправляют огуречным рассолом.
Рассольник питерский
5-6 средних
картофелин, стакан крупы (пшеничной, перловой, овсяной),
1 средняя морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица,
2 столовые ложки сливочного масла, 2 средних размеров
соленых огурца, столовая ложка томата-пюре, 1/2 ст.
огуречного рассола, соль, перец, лавровый лист по
вкусу, бульон или вода 2 л
Рассольник готовят на мясном бульоне
с различными мясными продуктами (500-600 г), вегетарианский,
со свежими или сушеными грибами (5-6 шт.).
Крупу перебрать, хорошо промыть, залить тремя неполными
стаканами кипятка, поставить на слабый огонь и распарить
до размягчения. Отвар слить, а крупу промыть. Картофель
нарезать брусочками, морковь и петрушку ломтиками, лук
полукольцами. Коренья и лук обжарить на масле, добавив
томат-пюре. Огурцы подготовить, как для рассольника
домашнего. В кипящий бульон положить крупу и варить
до готовности. За 15-20 мин до окончания варки добавить
картофель, пассерованные коренья, огурцы.
В конце варки рассольник заправить огуречным рассолом,
солью по вкусу.
Предлагаем
запомнить:
• Огурцы для рассольника следует припускать
так,
• Срезать с огурцов кожицу и варить ее отдельно
в бульоне. Этот отвар добавить в рассольник.
Очищенные огурцы разрезать вдоль (на четыре
части), удалить из них семена и нарезать кусочками
по 2-3 см. В маленькую кастрюлю положить огурцы,
влить полстакана бульона) поставить кастрюлю
на слабый огонь и припустить до полного размягчения.
|
|
|