| |
|
Мясные
супы
Щи
из свежей капусты
500-700
г мяса с костью (говядина, баранина, свинина), 2 л
воды, 600-700 г белокочанной или савойской капусты
2 средние картофелины, небольшая репа, 1 крупная морковь,
корешок петрушки, крупная луковица, 1 столовой с верхом
ложка томата-пюре или 2 свежих помидора, 2 столовые
ложки жира, 2-3 лавровых листа, 2-3 горошины черного
перца, соль по вкусу
В кастрюле на слабом огне поставить варить
мясо с костью. Чтобы бульон был наваристее, мясо положить
в холодную воду. Кастрюлю крышкой не накрывать. Снять
с кипящего бульона пену и влить в него ложку холодной
воды.
Когда пена появится вновь, операцию повторить,
и так до тех пор, пока накипь перестанет образовываться.
Обтереть чистой влажной тряпкой присохшую к краям кастрюли
пену и продолжать варить бульон — 2-2,5 час (до полуготовности).
Капусту, нарезанную шашечками или соломкой, опустить
в кипящий бульон. Когда бульон вновь закипит, положить
в него нарезанный дольками или брусочками картофель.
Мелко нарезанные коренья и лук обжарить в жире с томатом-пюре
на сковороде, заправить ими щи и проварить, их в течение
15-20 мин.
За 5 мин до окончания варки в кастрюлю
положить перец, лавровый лист и соль по вкусу. Одновременно
со специями в суп можно положить 2-3 дольки чеснока,
растертого с солью.
Если вместо томата-пюре использовать свежие помидоры,
то их нужно класть в кастрюлю перед окончанием варки.
Готовые щи разлить в тарелки, положить в каждую по кусочку
мяса, сверху посыпать зеленью. В соуснике к щам подать
сметану.
Практически для всех супов мясной бульон варят одинаково.
Первое и второе — в одном блюде.
Я предлагаю вашему вниманию горячие
мясные блюда, которые в последнее время у нас стали
очень популярными.
500 г свинины,
50 г маргарина, 500 г картофеля, по 200 г моркови
и лука, зелень, соль, перец, 1,5 стакана бульона.
Свинину нарезать
небольшими кусочками. Нашинковать картофель, морковь
и лук. Растопить маргарин и положить в него вначале
мясо, а затем слоями картофель, морковь и лук, добавляя
к каждому слою соль, перец и тмин. Залить все горячим
бульоном, плотно закрыть крышкой и варить на слабом
огне 1 час.
Готовое блюдо украсить зеленью.
Суп с сосисками «Добрая хозяйка»
1 кг картофеля,
2 л мясного бульона (можно из бульонных кубиков),
1 большая луковица, 100 г копченого шпика, 3 ст. ложки
сметаны, соль, 4 говяжьи сосиски, зеленый лук.
Картофель очистить
и нарезать кубиками. Варить в бульоне 20 минут. Половину
картофеля достать шумовкой. Протереть через сито. Очищенную
луковицу и шпик нарезать кубиками. Шпик и лук обжарить
до золотистого цвета в растительном масле.
Добавить в суп вместе с протертым картофелем. Положить
сметану, хорошо перемешать, заправить солью. Положить
в суп сосиски, порезанные кружочками. Убрать с огня.
Дать постоять под крышкой 10 минут.
Зеленый лук вымыть, обсушить и мелко нарезать. Перед
подачей мясного блюда на стол посыпать им суп.
Щи
из квашеной капусты
500-600 г. квашеной капусты, 1-2 морковки,
1-2 корешка, петрушки, 1 луковица, 2 столовые ложки
томата-пюре, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 столовые
ложки сливочного масла, пучок зелени (петрушка или
укроп), лавровый лист, перец по вкусу, 1/2 ст. сметаны,
2 л мясного бульона
Сварить мясной бульон
из говядины, баранины или свинины, как для щей из свежей
капусты. Пока варится бульон, из шинкованной квашеной
капусты отжать сок, положить капусту в кастрюлю, добавить
ложку томата-пюре, влить стакан бульона или воды, закрыть
крышкой и тушить 1,5-2 час. Огонь сначала должен быть
сильный, а когда капуста прогреется, убавить его до
минимума.
Чем тушеная капуста
мягче, чем вкуснее щи. За 10-15 мин до окончания тушения
капусты добавить в нее обжаренные на масле коренья и
лук. В кипящий бульон положить капусту и варить до готовности
30-40 мин. За 15 мин до окончания варки влить в бульон
мучную пассеровку, опустить лавровый лист, перец по
вкусу.
В готовые щи можно добавить 2-4 дольки чеснока, растертые
с солью.
Можно приготовить эти щи с картофелем или крупой. В
этом случае 2-3 картофелины нарезать кубиками или ломтиками.
Две столовые ложки крупы (лучше перловой или пшенной)
отдельно распарить до полуготовности. Подготовленные
продукты положить в кипящий бульон на 20 мин раньше,
чем тушеную капусту.
В тарелку со щами положить сметану, зелень. К щам хорошо
подать кулебяку с гречкой, гречневую кашу, ватрушки
с творогом.
Ни в коем случае при варке щей из квашеной капусты нельзя
солить бульон, так как капуста довольно соленая.
Харчо «Храбрый джигит»
600 г грудинки, 2,5-3 л воды, 1 стакан
риса, 2-3 луковицы, 1/3 ч. ложки хмели-сунели, 3-4
зубчика чеснока, корень петрушки и кинзы, 6 горошин
черного перца, 2-3 лавровых листа, молотый красный
перец на кончике ножа, 2-3 ложки соуса ткемали, соль
по вкусу.
Варят грудинку с
рисом и порезанным луком.
За 10 минут до готовности в харчо добавляют соус ткемали,
лавровый лист, хмели-сунели, молотый красный перец и,
при необходимости, досаливают. Проварив на медленном
огне еще 5 минут, в суп кладут толченый чеснок, рубленую
зелень и тут же снимают с огня. Суп харчо должен получиться
густым.
Летом соус ткемали можно заменить
свежей алычей, если же нет ни того, ни другого, то можно
использовать помидоры или сок лимона. Кинзу можно полностью
заменить петрушкой или сочетанием петрушки с сельдереем.
Щи «ленивые»
600 г свежей капусты, 1 луковица,
30 г сливочного масла, 30 г кореньев репы, моркови,
сельдерея, 2 столовые ложки муки, соль по вкусу, 2
л мясного бульона, 1/2 ст. сметаны
Сварить мясной бульон.
Пока он варится, мелко нашинковать луковицу и обжарить
до золотистого цвета на сливочном масле непосредственно
в кастрюле, где будут готовиться щи.
Кочан капусты очистить, снять верхние листья, вырезать
кочерыжку и нарезать капусту крупными кусками. Затем
опустить капусту в кипящий бульон, дать ему вновь закипеть,
вынуть куски и переложить их в кастрюлю с обжаренным
луком. Залить процеженным бульоном, чтобы он едва прикрывал
капусту, и поставить на слабый огонь тушиться. Когда
капуста будет наполовину готова, положить в кастрюлю
нарезанные дольками репу, морковь и сельдерей.
После того, как овощи размягчатся, добавить в кастрюлю
белую пассеровку, разведенную бульоном. Вылить в кастрюлю
оставшийся процеженный бульон, положить нарезанное кусками
мясо, накрыть крышкой и варить примерно полчаса.
В конце варки заправить щи сметаной и дать еще раз бульону
закипеть.
Суп из чечевицы
На 4 порции: 2
ст. ложки растительного масла, 3 шт. любых сарделек
или сосисок (или без них), 2 средние моркови (нарезать
кубиками), 1 средняя луковица, 1 черешок сельдерея
(очистить и тонко нарезать), 2 зубчика чеснока (раздавить),
2 ст. ложки порубленной свежей петрушки, 200 г чечевицы,
(промыть), 400 г консервированных томатов (размять,
а можно заменить на томатную пасту по вкусу), 1 лавровый
лист, 1 л говяжьего бульона (или просто воды), 1/2
ч. ложки соли, молотый черный перец.
1.
Перед варкой чечевицу замочить в холодной воде на 5-6
часов. Воду слить. Снова налить воды из расчета 1-1,5
стакана на 1 стакан чечевицы. Варить на медленном огне
в закрытой посуде примерно 40-50 минут. Во время варки
можно добавить коренья, морковь, лук.
2. Разогреть растительное масло в кастрюле
и слегка подрумянить кусочки сарделек в течение 5 минуг,
перемешивая. Вынуть их из кастрюли.
3. Слить жир, оставив 1 ст. ложку,
затем положить подготовленные морковь и лук, сельдерей,
чеснок и петрушку. Обжарить в течение 5 минут на умеренном
огне.
4. Добавить чечевицу, томаты, лавровый
лист, бульон и кусочки сарделек.
Довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и
варить на медленном огне до мягкости чечевицы. Вынуть
лавровый лист, посолить и поперчить.
Приятного аппетита!
Щи суточные
500-600 г квашеной капусты, 2-3 кости
от свиных сырокопченостей, столовая ложка пшеничной
муки, остальные продукты, как для щей из квашеной
капусты.
Эти щи варят в основном
так же, как и щи из квашеной капусты.
Квашеную рубленую
капусту потушить с жиром и костями свинокопченостей,
добавив половину столовой ложки томата-пюре. После 1,5-2
час тушения капуста становится красноватой, мягкой,
со сладковатым привкусом.
Тушеную капусту выложить
в кастрюлю с бульоном и варить около 1 час. За 30 мин
до окончания варки добавить обжаренные с томатом-пюре
коренья, а за 10-15 мин лавровый лист, перец, мучную
пассеровку.
В готовые щи положить 2-3 дольки чеснока, растертые
с солью.
Щи будут вкуснее, если их настоять в глиняном горшочке.
Для этого кастрюлю со щами снимают с огня сразу же после
добавления специй, т.е. за 15 мин до окончания варки.
Разливают щи в глиняные порционные горшочки (емкостью
0,5 л).
В каждый горшочек кладут по кусочку мяса и дольке чеснока,
растертого с солью. Сверху горшочек покрывают куском
раскатанного пресного сдобного Теста, смазывают тесто
яйцом и запекают в духовке. Когда лепешка-крышка подрумянится
и станет выпуклой, щи готовы.
Суточные щи вкуснее есть деревянной ложкой прямо из
горшочка.
Суп «Калейдоскоп»
Филе курицы - 300 г, ветчина -200
г, картофель - 5 шт., морковь - 2 шт., болгарский
перец - 2 шт., зеленый лук, 3 лавровых листа, 5 горошин
перца, соль.
Отварить филе курицы
в подсоленной воде. Курицу достать, а в бульон порезать
кубиками картофель и варить до полуготовности. Затем
добавить морковь и перец, порезанные соломкой. За несколько
минут до готовности добавить лаврушку, перец, ветчину,
порезанную соломкой.
Когда картофель будет готов, снять суп с огня, порезать
в него куриное мясо кубиками и добавить измельченный
зеленый лук.
Щи зеленые
400 г шпината, 20 г щавеля, небольшая
морковка, пучок петрушки, 1 луковица, 3-4 средние
картофелины, 2 яйца, 1 столовая ложка муки, 2 столовые
ложки сливочного или топленого масла, 1/2 cт сметаны,
2-3 лавровых листа, 5-6 горошин черного перца, соль,
2 л мясного бульона или воды
Шпинат перебрать
и промыть в большом количестве воды 2-3 раза. При этом
воду не сливать, и вынуть из нее зелень, чтобы песок
не остался на листьях. Так же моют и щавель. Проварить
шпинат в большом количестве воды, не накрывая кастрюлю
крышкой. Откинуть шпинат на сито, промыть холодной водой
и пропустить через мясорубку.
Пюре шпината и щавеля
соединить, добавить разведенную отваром шпината мучную
пассеровку, половину всего количества сметаны и прогреть
15-20 мин. Мелко нарезанный лук и коренья обжарить на
масле до образования у лука золотистой окраски. Картофель
нарезать тонкими ломтиками.
В кипящий мясной бульон или воду положить картофель,
а через 15-20 мин — смесь шпината со щавелем, пассерованные
коренья и варить 15-20 мин. За 5-10 мин до окончания
варки добавить лавровый лист, перец, соль.
Можно приготовить щи и без щавеля, из одного шпината.
В этом случае их нужно заправить лимонным соком по вкусу.
В тарелку с зелеными щами кладут кусочек мяса, половинку
вареного яйца, зелень, сметану.
Щи с головами рыбы
500-600 г. головизны, 500 г квашеной
капусты, 2 средние морковки, 2 корешка петрушки, 1
столовая ложка томата-пюре, 2 столовые ложки кулинарного
жира, 1 столовая ложка пшеничной муки, пучок зелени
петрушки или укропа, 2 л воды
У голов рыб осетровых
пород удалить жабры, глаза и разрубить на 4 части. Ошпарить
кипятком, промыть, залить холодной водой и довести до
кипения, убавив огонь, варить в течение 1 часа. Образующуюся
на поверхности бульона пену удалять, каждый раз добавляя
1 ложку холодной воды.
После окончания варки куски головизны осторожно вынуть,
отделить мякоть от хрящей, хрящи вновь залить водой
и варить до размягчения. Полученный бульон процедить.
Далее щи варить так, как и мясные щи из квашеной
капусты.
В тарелку положить кусочки вареной головизны, хрящи,
залить их щами, добавить сметану, зелень петрушки или
укропа.
|
|
|
