| |
|
Уха
из рыбы
Уха из ершей
700 г ершей, 1 луковица, 2-3 вареные
картофелины, 1 яйцо, 1 столовая 1 ложка сметаны, 100
г белых кореньев, 1 столовая ложка муки, лавровый
лист, перец горошком, соль по вкусу, 2 л воды
Ершей вымыть в проточной воде, выпотрошить,
посолить, снова вымыть и снять слизь. Уложить их в кастрюлю,
добавить нашинкованный и слегка обжаренный лук, измельченные
коренья (петрушки, сельдерея, моркови), перец и лавровый
лист.
Поставить кастрюлю на огонь и варить до тех пор, пока
рыба полностью не разварится. Затем вынуть ее, откинуть
на сито, сок из нее отжать в кастрюлю с ухой. Уху процедить
и размешать с яичным желтком, растертым со сметаной.
Затем заправить мучной пассеровкой, разведенной бульоном.
Опустить в кастрюлю нарезанный ломтиками вареный картофель,
довести уху до кипения и снять с плиты.
Уха ростовская
200 г судака, 400 г рыбной мелочи,
4-5 картофелин, 1 корень петрушки, 1 большая луковица,
3-4 помидора, 1 столовая ложка сливочного масла, пучок
петрушки или укропа, лавровый лист, соль, перец горошком
по вкусу, 2 л воды
Из рыбной мелочи в марле сварить рыбный
бульон, как для ухи рыбацкой. В кипящий бульон положить
картофель и лук, нарезанные дольками. За 10-15 мин до
окончания варки опустить в кастрюлю куски судака, затем
нарезанные дольками помидоры и специи.
Перед подачей уху заправить сливочным маслом, мелкорубленой
зеленью петрушки или укропа.
Уха рыбацкая
400 г рыбной мелочи
(ерши, окуни и др.), 200-250 г судака, 200-250 г налима,
5-6 мелких картофелин, 2-3 мелкие луковицы, 1 корень
петрушки, 10-12 горошин перца, пучок петрушки или
укропа, лавровый лист, соль по вкусу, 2 л воды
Мелкую рыбу выпотрошить, положить в
марлю, которую завязать узлом. Залить холодной водой,
довести до кипения, снять пену, добавить нарезанную
петрушку, лук (целиком), соль, лавровый лист и продолжать
варить примерно 1 час при слабом нагреве.
В котел залить холодную воду, опустить в нее марлевый
узелок с рыбой и подвесить над огнем. Когда вода закипит,
удалить пену и после этого добавить нарезанные коренья
петрушки, луковицу, лавровый лист, перец и варить все
в течение 30 мин. Затем марлю с рыбой вынуть, а в кипящий
бульон положить нарезанный дольками картофель и варить
до полной его готовности. За 15 мин до окончания варки
в котелок с ухой опустить подготовленные порционные
куски рыбы.
В миску с ухой положить мелкорубленую зелень петрушки
или укропа.
Уха раковая
2 л крепкого рыбного бульона, 8 раков,
для фарша: 200-300 г рыбного филе, 3-4 ломтика пшеничного
хлеба, 1/2 ст. сливок, 2 яйца, 2 столовые ложки сливочного
масла, соль, перец молотый по вкусу, 2 ложки ракового
масла
Раков сварить в соленой воде, вынуть
мякоть из раковых шеек и клешней, панцяри очистить,
промыть в воде и отложить в сторону. Рыбное филе и мясо
из клешней рака пропустить через мясорубку вместе с
размоченным в сливках хлебом, добавить сливочное масло,
соль, перец по вкусу, вылить сырые яйца и хорошо перемешать
до образования однородной густой массы.
Панцири раков наполнить рыбным фаршем, положить в кастрюлю,
залить бульоном и проварить в течение нескольких минут.
Затем снять с огня, добавить в кастрюлю, раковые шейки
и раковое масло, дать немного настояться. В тарелку
положить фаршированные раковые панцири и раковые шейки,
залить бульоном, добавить зелень.
Правильно приготовленный раковый суп имеет прозрачный
бульон, вкус рыбной ухи и запах раков.
Уха из налима
1 налим (500-600 г) желательно с молокой,
2-4 столовые ложки муки, 1 яйцо, 2 луковицы, 5-7 горошин
перца, лавровый лист, 1 морковка, 1 корень петрушки,
перец молотый, 1 столовая ложка каперсов, 1 столовая
ложка сливочного масла, 10 маслин, 1/2 лимона, 2 л
воды
Рыбу выпотрошить (отложив молоку и печень),
вымочить и осторожно снять с нее кожу. С костей соскоблить
мякоть и положить ее в тарелку. Голову, кости, хвост
и плавники налима положить в кастрюлю, залить холодной
водой, довести до кипения и варить 15-20 мин с целой
луковицей, лавровым листом, перцем (горошком), мелко
нарезанными корнями моркови и петрушки. Затем бульон
хорошо процедить в другую кастрюлю.
Мякоть налима пропустить через мясорубку, смешать с
мукой, сырым яйцом, посолить, поперчить. Должна получиться
густая пластичная масса. Скатать из этой массы валик
толщиной 3 см и опустить его на 5 мин в кипящий бульон.
Вынуть шумовкой, дать ему остыть и нарезать кружочками.
В бульон опустить молоку, печень налима и сварить их.
За 3 мин до готовности опустить в кастрюлю кружки из
рыбной мякоти, ложку каперсов и сливочное масло.
В тарелку с ухой положить маслины, кружок лимона.
Уха макарьевская
1 налим, 2 стерляди, по 2 корня петрушки
и сельдерея, 2 луковицы, корица, гвоздика по вкусу,
1/2 ст. мадеры, соль по вкусу, 2 л воды, несколько
ломтиков пшеничного хлеба, 1 лимон
Луковицы нашпиговать корицей и
гвоздикой, коренья петрушки и сельдерея мелко нарезать,
уложить в кастрюлю и залить холодной водой. Воду довести
до кипения и опустить в нее куски стерляди и налима.
Хорошо проварить до готовности рыбы и снять с огня.
Влить в кастрюлю 1/2 ст. мадеры (можно меньше, по вкусу),
искрошить пшеничный хлеб и, добавить нарезанный кружками
лимон.
|
|
|
