|
|
Грибные
супы
Суп грибной «Лесная
полянка»
Продукты: мясной
бульон 3 л, 300 г свежих (можно замороженных) грибов,
50 г перловой (рисовой) крупы, 2 средние моркови,
2 крупных помидора, 3 картофелины, корень петрушки,
укроп, сметана, лавровый лист
В кипящий мясной бульон
опускаем крупно порезанные грибы и крупу. Варим в течение
часа. Добавляем морковь и помидоры, пассерованные в
растительном масле. Отдельно пассеруем корень петрушки,
добавляем картофель. Варим до готовности. Подаем, приправив
сметаной и зеленью.
Рецепт "грибной
солянки"
Суповой набор варю примерно два
часа. Пока набор варится готовлю остальное.
200 г. грибов (соленых) мелко нарезаю и жарю на подсолнечном
масле. Примерно 2-3 огуречка (соленых) нарезаю мелко
или протираю на крупной терке, жарю.
3 большие луковицы нарезаю мелко, кладу 2 столовые ложки
пасты томатной, жарю и все смешиваю с огурцами и грибами.
Так мы приготовили
заправку.
Из
бульона достаем кости, нарезаем мелко мясо и запускаем
его в бульон.
Далее в бульон добавляю лук, грибы, огурцы. И кипятим
все это 15,20 минут. Потом можно добавить около 100-150
г. порезанной мелко копченой или вареной колбаски. Через
5 минут кипения можно выключать.
Затем можно положить 2-3 зубца порезанного мелко-мелко
чеснока, душистый перчик, кубик мелко измельченного
куриного бульона. Все готово. Очень вкусно с майонезом,
но можно и со сметаной.
Щи грибные
На 1 кочан капусты — литр воды, 100
г грибов, одну морковку, 3 картофелины, один корень
петрушки, небольшой пучок укропа, сок одного лимона,
столовая ложка пшеничной муки, 2 столовые ложки масла
(сливочного или растительного), соль по вкусу.
Свежую капусту мелко нашинковать и потушить
с маслом. Затем отварить грибы, морковь, картофель,
корень петрушки и укроп в одном литре воды. По мере
выкипания воду подливать. Когда грибы сварятся, добавить
тушеную капусту и варить еще немного на медленном огне.
В готовые щи влить лимонный сок, заправить
поджаренной с маслом мукой.
Щи из кислой капусты с грибами
На 50 г сушеных
грибов 500 г квашеной капусты, по одной штуке кореньев,
головка лука, столовая ложка муки, 2 столовые ложки
масла, 2 столовые ложки томата-пюре.
В суповую кастрюлю положить квашеную
капусту (если капуста очень кислая, ее необходимо предварительно
отжать), добавить стакан грибного бульона, немного масла,
накрыть кастрюлю крышкой и тушить около часа.
После этого капусту залить оставшимся
бульоном, положить предварительно поджаренные с томатом
коренья и варить до полной готовности. За 20-30 минут
до окончания варки добавить лавровый лист, перец, соль
и поджаренную на масле муку.
Сметану положить при подаче на стол.
Борщ с грибами
Предварительно
замоченные сухие грибы заложить вместе со свеклой.
Свежие сначала немного поварить, затем мелко нарезать,
обжарить и положить вместе с капустой.
Можно варить постный борщ с фасолью
— ее кладут прежде всего, потом свеклу и баклажаны.
Их надо очистить, порезать кружочками, посолить, обвалять
в муке, обжарить и положить вместе с капустой.
Свежую капусту можно заменить кислой. Ее промыть, обжарить
на подсолнечном масле и положить в борщ.
Суп-пюре из белых грибов
В кастрюле растопить 50 г масла, положить
600 г белых грибов и жарить, пока не испарится жидкость.
Отдельно прогреть 50 г масла с 1 столовой ложкой муки
и водой, хорошо размешать и вылить в грибы.
Затем добавить 10 стаканов кипятка, посолить
и кипятить до загустения. 3 желтка растереть с 1 стаканом
сметаны, добавить в суп, хорошо перемешать и поставить
на огонь, не доводя до кипения.
Перед подачей к столу положить в грибной суп 50 г масла.
Рассольник «Богородский»
Берем 3-5 соленых
огурцов, трем на терке и ставим их вариться в небольшом
количестве воды до полуготовности. В другую кастрюлю
закладываем сушеные грибы, примерно 100-150 г, и варим
до полной готовности грибов, затем грибы вынимаем
и в этот бульон закладываем картофель, 2-3 ст. ложки
перловой крупы или риса.
Вареные грибы
мелко шинкуем, слегка обжариваем на растительном масле
вместе с луковицей, тертой морковью, можно добавить
томатной пасты 1 -2 ст. ложки.
Затем все закладываем в кастрюлю и довариваем до полной
готовности.
Суп из лисичек простой
Растолочь шпиг, минут 10
протомить в нем кольца репчатого лука, положить промытые
лисички и тушить 45 минут. Переложить в кастрюлю, залить
водой, добавить отдельно сваренную до полуготовности
картошку, варить все до готовности.
Домашняя лапша
Сначала готовят лапшу. Для этого взять 2-3 стакана пшеничной
муки, половину высыпать на доску, сделать в ней углубление.
Отдельно две столовые ложки масла сбить с 5-6 столовыми
ложками кипяченой чуть теплой воды, слегка посолить
и влить небольшими порциями в углубление в муке, замесить
жидкое тесто. В него вмесить, оставшуюся муку, прибавляя,
если надо, кипяченую воду.
Тесто надо сделать очень
крутое, хорошенько вымесить, затем разрезать на два-три
куска, раскатать скалкой как можно тоньше, порезать
длинными полосками, сложить это полосы одна на другую
и мелко порезать. Нарезанную лапшу поставить сушиться
в теплое место.
Из грибов, лучше всего белых, сварить грибной бульон,
бросить в него лапшу, посолить, дать хорошенько прокипеть.
Заправить сливочным или топленым маслом. Можно добавить
поджаренный до золотистого цвета лук, порезанный кольцами,
немного петрушки, укропа. Пусть суп после этого покипит
еще минуту и он готов.
Перед подачей разлить по тарелкам, заправить сметаной.
Грибная похлебка
На полкило свежих или 100 г сухих грибов:
4 некрупные картофелины, 70 г перловки, морковь, луковицу,
50 г масла или маргарина, три корешка петрушки, соль,
перец по вкусу, полстакана сметаны.
Сварить грибной бульон. Когда будет почти
готов, положить туда отваренную перловую крупу, обжаренные
на масле лук и коренья, нарезанные мелкими ломтиками,
картофель, нарезанный кубиками, и довести до полной
готовности.
Перед подачей к столу добавить в каждую тарелку нашинкованные
отварные грибы и сметану.
Суп из грибов шампиньонов
100 г свежих шампиньонов, 2 ст. ложки
с верхом муки, 2 ст. ложки растительного масла, 50
г сливочного масла, 1 стакан молока, 50 г сметаны,
1 литр мясного бульона (желательно куриного), сахар,
соль, сок лимонный (одна чайная ложка), 1 вареное
яйцо.
1 ложку муки обжарить на растительным
масле, залить бульоном, положить лавровый лист и варить
20 минут.
1 ложку муки взбить в молоке и влить в бульон. Еще поварить
20 минут, помешивая. Свежие грибы порезать тоненькими
кусочками и потушить в сливочном масле, затем положить
их в суп. Добавить соль, сахар по вкусу, влить лимонный
сок и поварить еще 5 минут.
Разлить по тарелкам, положить кружочки из вареного яйца
и заправить сметаной.
ПОХЛЕБКА ГРИБНАЯ С МЯСОМ
На 4 порции: картофель 1 -2шт, грибы
белые свежие - 400 г или грибы белые сушеные 1,5 стакана,
мякоть свинины 400 г, морковь 1 шт, лук репчатый 1
головка, рис 1/2 стакана, масло сливочное 2 ст. ложки,
вода 1,5 л, перец черный молотый, соль по вкусу.
Грибы залить водой на 3-4 часа, затем
к грибам добавить свинину и варить 1,5 часа.
Грибы и мясо вынуть, нарезать.
В бульоне сварить рис до полуготовности, положить картофель,
нарезанный крупными кубиками, и варить 5-7 минут. Затем
добавить пассерованные лук и морковь, грибы, мясо, посолить,
поперчить и варить еще 3-5 минут.
Готовый грибной суп посыпать рубленой зеленью.
Борщ с грибами и кильками в томате
На 100 г сушеных грибов: два стакана
фасоли, 400 г картофеля, 400 г капусты, 200 г свеклы,
1,5-2 столовые ложки томата-пюре, 2 столовые ложки
подсолнечного масла, корень петрушки, морковь, одна
луковица, одна чайная ложка поджаренной пшеничной
муки, одна банка килек в томате, соль и перец по вкусу.
Замочить в холодной воде фасоль и белые
сушеные грибы. Через 2-3 часа выложить их в кастрюлю
с водой и сварить до полуготовности.
Потушить свеклу коренья петрушки и морковь порезать
кубиками и вместе с нарезанным репчатым луком слегка
поджарить на подсолнечном масле, смешать с тушеной свеклой,
ложкой поджаренной пшеничной муки, добавить 1-1,5 столовой
ложки томата-пюре, развести бульоном и прокипятить.
В кипящий бульон с грибами и фасолью положить картофель,
нарезанный кубиками, нашинкованную капусту, соль и варить
10-15 минут. Затем добавить свеклу с кореньями, лавровый
лист, душистый перец и варить до тех пор, пока капуста
и картофель не будут готовы. В конце варки выложить
в борщ кильки в томате. При необходимости добавить по
вкусу соль и томат-пюре. Дать закипеть и снять с огня.
Подавать со сметаной и мелко нарубленной
зеленью петрушки.
Грибной суп с луком
300 г свежих грибов, столько же репчатого
лука, 2 столовые ложки маргарина или сливочного масла,
литр бульона, соль, перец, чайная ложка муки.
Очищенные и вымытые грибы и лук нарезают,
соломкой, тушат в жиру. Когда лук становится прозрачным
и чуть подрумянится, добавляют бульон, варят и заправляют.
Если хотите, чтобы суп был гуще, перед тем как добавить
бульон, грибы следует посыпать мукой, а затем уже вместе
с бульоном варить 10 мин.
К супу подают бутерброды
с тертым сыром.
Суп из белых грибов с картофелем
На 200—300 г грибов — 2—3 картофелины,
головка репчатого лука, столовая ложка растительного
масла, 2 столовые ложки сметаны или 0,5 стакана молока.
Зелень петрушки, укропа, соль по вкусу.
Грибы промыть, мелко нарезать, положить
в кастрюлю, залить водой и кипятить 30—40 мин. Затем
добавить нарезанный кубиками картофель, варить его до
готовности, посолить и заправить поджаренным луком.
Перед подачей на стол в тарелку положить сметану, зелень
укропа и петрушки.
Грибной суп с лапшой
200 г свежих грибов, 1 маленькая луковица,
1 корень петрушки, маленькая морковка, литр куриного
бульона или воды, столовая ложка сливочного масла,
60—70 г лапши, соль, измельченная зелень петрушки.
Мелкие грибы разрезают пополам
или на четыре части, более крупные — на кусочки. Нарезанные
кружочками лук, петрушку и морковь отваривают в воде
или бульоне.
Когда они почти готовы, кладут грибы, варят на слабом
огне 10—15 мин, затем добавляют отдельно сваренную лапшу
и заправляют.
Суп из свежих опят
На 200 — 300 г опят (летних, осенних,
зимних), 3—4 столовые ложки гречневой крупы, головка
репчатого лука, 0,5 стакана молока или 2 столовые
ложки сме таны. Зелень и соль по вкусу.
Грибы перебрать, обрезать ножки, вымыть,
мелко нарезать, положить в кастрюлю и варить 30—40 мин.
Затем всыпать гречневую крупу, добавить репчатый лук,
посолить и варить до готовности крупы.
Суп заправить сметаной или молоком. Перед подачей на
стол посыпать зеленью.
Суп из свежих грибов простой
На 340 г грибов - 35 г репчатого лука,
10 г сливочного масла, 20 г сметаны. Соль, специи
по вкусу.
Очищенные и промытые свежие грибы, нарезать
ломтиками, положить в кипящую воду и варить 10—15 мин.
Добавить слегка поджаренный лук, соль, перец, лавровый
лист и варить до готовности.
Когда суп будет готов, заправить его зеленью лука и
укропа, положить сливочное масло и сметану.
Бульон грибной с луком
На 15—20 сушеных белых грибов — 2—3
головки репчатого лука, 1—2 столовые ложки сливочного
масла. Соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.
Отваренные для бульона грибы нарезать
в виде лапши и спассировать с тонко нарезанным репчатым
луком. В бульон положить сливочное масло и прогреть
его, не доводя до кипения.
При подаче на стол в тарелки положить пассерованные
грибы и лук, залить бульоном и посыпать мелкорубленой
зеленью укропа и петрушки.
Суп из свежих грибов с рисом
На 100 г грибов — 0,5 лимона, столовая
ложка кислого молока, 3 столовые ложки масла, 2 столовые
ложки риса, 2 яйца. Зелень петрушки и черный перец
по вкусу.
Свежие грибы промыть, нарезать соломкой,
положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, посолить,
залить водой и лимонным соком, варить 20 мин. Затем
опустить рис и варить еще 20 мин. Суп заправить кислым
молоком и яйцом, положить в него сливочное масло.
Перед подачей на стол в тарелки можно насыпать зелень
петрушки, черный перец.
Грибной суп с мясом и морковью
100—150 г свежих грибов, 150—200 г
говядины, 2 моркови, 1 корень петрушки или кусочек
сельдерея, литр воды, столовая ложка жира или маргарина,
луковица или лук-порей, столовая ложка муки, соль,
перец, столовая ложка сметаны, укроп или зелень петрушки.
Из мяса варят бульон. Грибы, морковь,
лук, петрушку или сельдерей нарезают тонкими брусочками
и тушат в жиру. Когда они почти готовы, их посыпают
мукой, добавляют кусочки мяса, нарезанные поперек волокон,
и все продукты, тушат еще некоторое время. Затем их
кладут в бульон, варят 10 мин и заправляют солью и перцем.
Прежде чем подать на стол, добавить сметану и посыпать
мелко рубленной зеленью.
Суп молочный с грибами
На 150 г свежих грибов, лучше белых,
0.5 л молока, 600 г картофеля, 2—3 головки лука, яйцо,
столовая ложка сливочного масла. Соль по вкусу.
Свежие грибы промыть, положить в кастрюлю
и отварить до полуготовности. Затем вынуть их шумовкой
из бульона, нарезать кубиками, смешать с нашинкованным
репчатым луком, добавить сливочное масло, немного грибного
бульона и тушить до готовности.
В процеженный бульон налить молока и вскипятить. В кипящую
жидкость положить картофель, нарезанный кубиками, и
варить. За 10 мин до готовности положить тушеные грибы
с луком, посолить по вкусу.
Затем взбить яйцо с молоком,
влить его в суп и дать закипеть.
Суп-лапша домашний со свежими
грибами
На 400 г грибов (белых, подберезовиков,
подосиновиков, маслят, шампиньонов) — 80 г моркови,
2 головки репчатого лука, 40 г петрушки, 150 г муки,
яйцо, 60 г жира. Соль, специи и зелень по вкусу.
Грибы нарезать соломкой и слегка тушить
в небольшом количестве воды и жира. В кипящую воду всыпать
лапшу, кипятить 10—15 мин. Затем положить слегка поджаренные
овощи (морковь, петрушку, репчатый лук), нарезанные
соломкой, тушеные грибы с отваром, перец горошком, лавровый
лист, соль и варить до готовности.
При подаче на стол лапшу посыпать мелко нарезанной зеленью.
Суп из белых, подберезовиков,
подосиновиков, маслят, моховиков
На 300—400 г свежих грибов — столовая
ложка сливочного или топленого масла, 2 столовые ложки
сметаны, головка репчатого лука. Зелень петрушки,
укропа, соль по вкусу.
Грибы перебрать, отрезать загрубевшие
части, вымыть, нарезать мелкими кусочками, положить
в кастрюлю, добавить репчатый лук, залить водой и варить
около часа. Затем заправить сливочным или топленым маслом.
Суп из лисичек
На 500 г лисичек — 100 г шпига, чайная
ложка муки, столовая ложка сметаны, лук. Соль и перец
по вкусу.
Шпиг нарезать, истолочь и тушить в нем
измельченный лук в течение 10— 15 мин, чтобы он стал
полумягким. Затем промытые грибы смешать с луком и тушить
45 мин. После этого лисички залить 3 л кипятка, посолить
и варить полчаса. Чайную ложку муки взболтать в сметане
и заправить суп.
При желании его можно поперчить.
Бульон из свежих или сушеных
грибов
Литр воды, 150—200 г свежих грибов
или 20—25 г сушеных белых грибов, соль.
Свежие грибы чистят и моют, опускают
в холодную воду и варят на слабом огне 20—30 мин. Отвар
процеживают и заправляют. Грибы нарезают кусочками,
снова кладут в бульон или готовят из них отдельное кушанье.
Сушеные грибы тщательно промывают, заливают холодной
водой и вымачивают 3—4 часа, затем в той же воде варят
40—50 мин, пока грибы не станут мягкими.
Бульон процеживают и заправляют, используют для приготовления
супа или соуса. Бульон можно также подать на стол в
чистом виде в чашках. В этом случае к нему подают пирожки
с луком, мясом или ветчиной, горячие
бутерброды с сыром или гренки из белого хлеба.
Отваренные грибы нарезают брусочками, шинкуют или пропускают
через мясорубку и используют для приготовления супа,
соуса или какого-либо другого
блюда.
Бульон из шампиньонов с яйцом
150 г шампиньонов, 2 яйца, 40 г масла,
40 г муки, соль.
Слегка обжарить муку на сливочном масле
до золотистого цвета. Разболтать 2 яйца, добавить их
в муку, все перемешать и залить холодной водой. Предварительно
мелко нарезанные и хорошо прожаренные грибы добавить
в суп и варить 25 мин на среднем огне.
Добавить соль по вкусу и мелко нарезанный лук-резанец.
Грибной суп с ячневой крупой
250 г свежих грибов, 1 маленькая луковица,
столовая ложка жира или маргарина, 1 л воды или бульона,
2 столовые ложки ячневой крупы, 2 картофелины, соленый
огурец или помидор, соль, тмин, зеленый лук или зелень
петрушки.
Подготовленные грибы нарезают кусочками
и тушат в жиру или в маргарине вместе с нарубленным
луком. Промытую крупу варят в воде или бульоне до полумягкости,
затем кладут нарезанный картофель, тушеные грибы и лук.
За несколько минут до окончания варки в суп добавить
ломтики огурца или помидора, все вместе проваривают,
заправляют. Если суп варят на мясном, бульоне, то в
него можно положить и мясо.
Перед подачей на стол в суп добавляют сметану и посыпают
зеленью.
Суп из свежих грибов
На 500 г свежих грибов — столовая ложка
сливочного масла, 5 г муки, 1 яичный желток. Зелень
петрушки и соль по вкусу.
Грибы промыть, нарезать ломтиками и тушить
30—40 мин в сливочном масле с мелкорубленой зеленью
петрушки. Добавить соль и перец по вкусу. Отдельно смешать
половину столовой ложки муки и столько же сливочного
масла. Смесь поджарить и развести 3 л воды, положить
грибы и варить 10—15 мин.
Перед тем как подать на стол, суп заправить крутым растертым
яичным желтком.
Грибной суп с гренками
На 250 г свежих грибов — столовая
ложка муки, 50 г сливочного масла, зелень. Молотый
перец и соль по вкусу.
Свежие грибы промыть, мелко нарезать,
опустить в кипящую подсоленную воду и варить 30 мин.
Затем развести в теплой воде слегка подсушенную муку,
влить в суп и варить еще 10 мин. Суп заправляют сливочным
маслом. Перед подачей на стол положить в него мелко
нарубленную зелень петрушки и молотый перец.
Гренки подать отдельно.
Суп из боровиков
Ломтики боровиков обжарить в сливочном
масле, опустить в кастрюлю с водой и кипятить не менее
получаса. Затем добавить кубики картофеля, лавровый
лист и снова кипятить минут двадцать. Можно сдобрить
суп щепоткой зеленого укропа.
Точно так же готовят похлебку из подосиновиков и подберезовиков.
Для вкуса добавляют сметану.
Грибница с пшеном
На 80 г свежих грибов — 40 г пшена,
20 г лука, 10 г сливочного масла, 60 г сметаны, соль,
зелень по вкусу
Свежие грибы промыть, мелко нарезать,
положить в кипящую воду вместе с промытым пшеном и варить
на медленном огне. За 10 мин до окончания варки добавить
репчатый лук, поджаренный на масле, соль.
Перед подачей на стол кушанье заправить сметаной и зеленью
укропа.
Грибной бульон с домашней лапшой
На 15—20 сушеных белых грибов 1 —2
столовые ложки сливочного масла, стакан муки, яйцо.
Соль, зелень укропа и петрушки по вкусу
Приготовить грибной бульон, процедить
его, заправить сливочным маслом, посолить и поставить
на огонь для прогревания. Грибы нарезать в виде лапши.
Приготовить домашнюю лапшу. Для этого просеять пшеничную
муку, положить в нее сырое яйцо, добавить немного воды
и замесить. Тонко раскатать тесто, подсушить, затем
нарезать в виде соломки. Лапшу отварить и, соединив
с грибами, перемешать.
При подаче на стол положить в тарелки лапшу с грибами,
залить горячим бульоном, посыпать мелкорубленой зеленью
укропа и петрушки.
Грибной суп с овощами
200 г свежих, грибов, 1 лук-порей,
столовая ложка жира или маргарина, 1 корень петрушки
или кусочек сельдерея, морковь, ломтик брюквы, немного
свежей капусты, 3—4 картофелины, 1 л бульона или воды,
яблоко или помидор, соль, укроп или зелень петрушки,
зеленый лук, 1—2 столовые ложки сметаны, крутое яйцо
Грибы, коренья и морковь нарезают брусочками
и тушат в жиру. Брюкву, капусту и морковь нарезают продолговатыми
кусочками и опускают в кипящий бульон или воду. Когда
овощи становятся полумягкими к ним добавляют тушеные
грибы, а также коренья и нарезанное яблоко или помидор.
Продолжают варить до полной готовности всех продуктов,
затем заправляют.
При подаче на стол в тарелки добавляют сметану, кладут
яйцо, нарезанное ломтиками или секторами, сверху посыпают
рубленой зеленью. |
|
|